Simone Baggio è il titolare di Alchimista Bistrot e Mescole a Castelfranco Veneto (TV) ed è appassionato di rum e di sakè. Alchimista è sunto e continua ricerca di tutte le esperienze e studi fatti sul perfect pairing tra il mondo del beverage e quello del food, dando spazio a pairing del cibo con vino, birra, sakè, drink e spirit.
Ci racconti com’è nata la tua passione per il rum?
Già il rum aveva colto la mia attenzione in adolescenza, tuttavia a 20 anni iniziai a fare il rappresentante per una distilleria artigianale. Giravo bottiglierie varie di giorno, mentre Bacardi e Pampero scorrevano tra le mie mani di barista la sera. Matusalem, Myers’s, Pampero Anniversario e Zacapa erano i prodotti premium che si ergevano e miravano, tramite il pairing con la cioccolata, a riportare il gusto del rum sui palati della gente. Era l’inizio di una nuova era. Iniziai gli studi che mi portarono a conoscere Jeff Beach BoomBerry e Gianni Zottola, esplorando il mondo Tiki e interagendo con altri appassionati; conobbi e appresi da Leonardo Pinto. Tutte persone che hanno instillato in me una curiosità sempre più elevata verso questo fantastico e affascinante distillato. Il rum, che sia più dolce o più secco, più speziato o più agrumato, riesce a unire le storie, le serate e gli umori di tutti noi.
Sappiamo che sei tra i rum bar selezionati da Leonardo Pinto. Sei l’unico in Veneto. Come si arriva a un risultato così importante?
Ad oggi la mia selezione – e in parte collezione – vanta circa 500 tipi di rum, molti diretti da distilleria, altri creati da mastri selezionatori che poi, con un accurato blend, hanno dato origine a grandi prodotti. Ne ho da tutto il mondo, Giappone compreso. Adoro quellibianchi, tramite i quali si può riconoscere il territorio, la tipologia di materia prima e filosofia del distillatore. Credo che il mio amore per questo prodotto e la ricerca mai abbandonata abbia sensibilizzato la scelta.
Come riesci a promuovere questo prodotto?
Sicuramente la conoscenza, dettata dalla curiosità verso la storia e verso l’evoluzione del rum, ha fatto nascere in me un amore e una dedizione spasmodica che, inevitabilmente, si riversano anche sui miei collaboratori. Il drink principe da noi proposto è il Daiquiri, attraverso il quale si può fare un viaggio sensoriale toccando tutte le parti del mondo. Si può fare un viaggio di migliaia di chilometri stando semplicemente fermi. Se il miscelato rimane l’approccio più facile per il cliente – vi aggiungiamo, infatti, anche la parte Tiki – in drink-list ci sono sempre almeno 5 verticali per 3 o 4 tipologie di rum in scala d’annata, che differiscono per distilleria e quindi per zona produttiva, stile e sentori. Non serve essere esperti per affrontarle, poiché noi stessi ne spieghiamo le caratteristiche e agevoliamo l’approccio a seconda del gusto del cliente. Durante l’anno proponiamo cene a base rum guidate da vari esperti che rivelano ogni volta le sfumature che ne arricchiscono il fascino e danno un approccio sempre nuovo al pairing.
Tante persone identificano il rum come distillato da degustazione. Ci racconti un pairing che hai proposto?
Il mio piatto Tonno & Ron – composto da tonno rosso in crosta di caffè e timo, vegetale confit al miele di tarassaco, gel carpione di Zacapa – viene abbinato al drink Zia Lory, un segnature cocktail con Damoiseau blanco, Zacapa Xo, Sakè Masumi, miele di tarassaco, kombutcha di Assam (tè nero), succo di litchi.
