Certamente a nessuno salterebbe mai in mente di abbinare un bicchierino di liquore con un calice di vino, così come tutte le scuole di sommelier che si occupano di abbinamenti suggeriscono. Non è raro che liquori e distillati entrino in maniera anche prepotente nella composizione di alcune ricette: si presenta allora il problema dell’eventuale scelta del vino. Ma è meglio mettersi il cuore in pace: se il liquore è presente nel piatto in maniera netta non c’è nulla da fare, perché il vino in tavola non avrà nessuna possibilità di accordarvisi.
Ma come sempre non tutto è bianco o nero. In tutte quelle situazioni dove il rum non è monopolizzante, diventa molto intrigante sperimentare e provare accostamenti singolari. Che ci possano essere spazi di manovra ce lo suggerisce la famosa guida per il bartending The Old Waldorf-Astoria Bar Book di A. S. Crockett, menzionando proprio il Bishop come un cocktail classico che prevede come ingredienti principali il rum e il vino rosso.
Da secoli il rum è utilizzato in pasticceria: il sapore leggermente dolce, aromatico ma delicato, lo rende perfetto per ammorbidire e insaporire i dolci. Il più famoso in Italia è forse il babà: la sua dolcezza e moderata grassezza richiedono un vino dolce e ricco di personalità. Niente di meglio di uno da uve aromatiche come un Gewürztraminer passito dell’Alto Adige. In Francia il rum è stato invece utilizzato per la preparazione dei cannelés, dolcetti tipici di Bordeaux e dintorni. Il soffice impasto è arricchito dall’aroma del rum e della vaniglia, con l’esterno scuro e caramellato. Decisamente profumati e con una ricca dolcezza dalle sfumature amarognole, sposano perfettamente un vino deciso, con ottima dolcezza e dalla generosa presenza alcolica. Sarà allora perfetto un vino ottenuto da uve ricche di aromaticità con l’aggiunta di alcol, come un Pineau des Charentes Blanc.
I cuneesi al rum sono invece un dolce di origine sabauda: si tratta di due semisfere di meringa chiuse attorno a una crema di cioccolato e rum, con un rivestimento di cioccolato croccante. Niente di meglio che un Barolo chinato, sempre ottenuto da Nebbiolo aromatizzato con l’infusione di corteccia di china, altre spezie ed erbe aromatiche. Con un semifreddo alla crema e cioccolato, ma anche per un gusto vintage come il malaga, un gelato alla crema gialla con uvette e rum, il rapporto con il vino può essere contrastato, ma lo shock termico che si ha con un Picolt dei Colli Orientali del Friuli potrebbe offrire un risultato sorprendente.
Infine, il rum può essere usato anche per arricchire le ricette salate, purché abbiano un sapore abbastanza deciso: l’ideale sono le preparazioni a base di carne. Per esempio, può essere utilizzato al posto del vino per sfumare la salsiccia, aggiustare un patè di carne o insaporire una bisque di crostacei: regalerà note dolci con una sfumatura amara e priva dell’acidità del vino. In tutti questi casi sono le caratteristiche organolettiche della ricetta di base a dettare la scelta del vino; l’unica attenzione è quella di puntare su vini con un incremento di morbidezze e lunga persistenza.
Quale modo migliore di concludere una serata con la compagnia di un calice di rum e qualche pezzettino di cioccolato? Certamente per una volta non sentiremo la mancanza del vino che tanto ci appassiona.
