L’olio consigliato per questo piatto è un blend di tre cultivar umbre; in questo modo avremo un gusto equilibrato, con delle note fruttate, non troppo amaro né piccante, così da accompagnare l’amaro della cicoria ed esaltare la sapidità della vongola.

Ingredienti per 6 persone:

• 500 g di vongole veraci
• 800 g di cicoria
• 1 uovo
• 50 g di farina 00
• 2 limoni
• olio extravergine d’oliva di Moraiolo, Leccino e Frantoio
• 1 spicchio d’aglio
• 30 cl di vino bianco

Preparazione

Far spurgare le vongole. Metterle in una padella con l’aglio e il vino bianco a fuoco vivo: far evaporare l’alcol, poi sigillare con un coperchio fino a quando le vongole saranno totalmente aperte. Ci vorranno circa 3 minuti. Scolarle e recuperare il sughetto ottenuto, da filtrare e tenere da parte. Sgusciare tutte le vongole e tenerle al caldo in un po’ della loro acqua. Pulire e lavare le cicorie, sbollentare in abbondante acqua salata e poi freddare in acqua e ghiaccio. Frullare fino a ottenere una purea, di cui una parte servirà per la decorazione, mentre a 150 g di essa aggiungeremo l’uovo, la farina e 40 g di olio extravergine d’oliva. Mescolare con una frusta e porre poi il composto ottenuto in un pirottino imburrato e infarinato. Cuocere in forno a 190° per 8 minuti. Sbucciare i limoni e privarli della parte bianca; sbollentare le bucce tre volte partendo da freddo. Frullare quindi il limone sbucciato a vivo insieme all’olio extravergine e all’acqua delle vongole, in modo che si monti tutto come una maionese.