Per ovvie ragioni si focalizza l’attenzione di un buon servizio di sala sugli aspetti centrali: l’accoglienza, l’attenzione verso il cliente, la spiegazione del piatto, la tecnica e la risoluzione dell’imprevisto; ma per renderlo davvero eccellente è necessario porre l’attenzione su elementi nascosti che anticipano il tanto atteso «benvenuto».
Cominciamo con la prenotazione: in molti casi non è compito di chi si occupa della sala, ma dovrebbe esserlo. La prenotazione è l’origine del servizio. Si richiedono – nell’ordine – data, orario, numero di ospiti, nome, contatto di riferimento. La prenotazione online permette una gestione ottimale e i clienti agiscono in modo rapido e semplice, la panoramica si aggiorna in automatico riducendo il rischio di errori manuali. Se la tipologia del locale lo consente, non bisogna trascurare la prenotazione telefonica. Quali sono i potenziali vantaggi? Prima di tutto si tratta di un’ulteriore possibilità che si riserva all’ospite; inoltre si potrebbero intercettare ulteriori dettagli, captando informazioni riguardanti le sue esigenze, la sua provenienza, sulla particolarità dell’occasione; elementi che balzano fuori naturalmente e che creeranno una moderata e spontanea empatia. Vietato forzare la mano.
Punto interconnesso al precedente è la gestione dei tavoli, in cui le informazioni apprese durante la prenotazione si traducono nell’assegnazione a ogni cliente del proprio tavolo, operazione fatta in maniera non casuale. Una coppia apprezzerà un’atmosfera diversa rispetto a un gruppo di amici e probabilmente un angolo della sala donerà la giusta intimità. Un amico degli animali necessiterà di maggior spazio. Un cliente assiduo desidererà sempre il suo lato di sala preferito, se non addirittura lo stesso tavolo.
Veniamo alla mise en place. È un marchio di fabbrica, spesso identifica un locale. La tavola si veste, anche se la contemporaneità vira al nudo. Siamo infatti nell’era del minimal: niente tovaglia, colori neutri, ma lo stile va contestualizzato alla filosofia del ristorante e quindi alla cucina e al servizio, al di là dei tempi; a ogni modo va consolidata nella forma e nella misura e ogni giorno deve essere riproposta in modo impeccabile. Il cameriere allora diventa uno stiratore professionale, lucidatore, ingegnere e designer. Si entra in intimità con la mise en place, penetrando con lo sguardo un calice, scaldando la tavola con una candela, prendendosene cura.
Ecco, ci siamo: sono gli istanti che precedono l’arrivo del cliente in cui il maître riunisce la squadra. Il briefing ha la finalità di consapevolizzare il team e discutere i dettagli del servizio. Si fa informazione sugli aspetti generali, si assegnano ruoli e mansioni motivando il gruppo di lavoro. La durata è variabile, ma non fatevi prendere troppo la mano.
Il corretto approccio al lavoro, una maggior attenzione e una buona organizzazione creano le condizioni giuste per cui i clienti possano godere di un piacevole pasto. E poi, finalmente, si inizia.