Ingredienti:

• 200 g di piselli
• 4 g di xantana
• olio extravergine d’oliva q.b.
• acqua per lessare i piselli
• sale
• pepe
• 12 pezzi di noce di capasanta
• cavolfiore viola.

Procedimento:

Lessare i piselli in abbondante acqua leggermente salata per circa 3 minuti. Raffreddarli immediatamente in acqua e ghiaccio per mantenerne vivo il colore.
Una volta raffreddati, frullarli aggiungendo piano piano acqua fredda, xantana e olio extravergine fino a raggiungere un composto liscio e cremoso. Aggiustare di sale e pepe.
In un’altra casseruola, lessare per circa 5 minuti le punte di un cavolfiore viola (16 pezzi) e raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio.
Poi, in una padella antiaderente ben calda, scottare per un minuto e mezzo per lato le noci di capasanta precedentemente asciugate con carta assorbente.
In un piatto fondo, adagiare la vellutata ottenuta, appoggiare per ogni piatto 3 noci di capasanta e 4 punte di cavolfiore.
Decorare con germogli e fiori eduli.