Oggi le figlie e i figli dei supermercati, del tutto-disponibile-ovunque e delle fragole al sapore di patate, stanno invertendo la rotta con il Foraging, rimettendosi a battere il sottobosco alla ricerca di cibo spontaneo: erbacce mangerecce, frutta e bacche selvatiche, linfa di piante arboree, funghi, ecc.
Credevamo che il fenomeno Wild Food (Cibo Selvatico) fosse solo in Scandinavia, tra cortecce, alghe, licheni e muschi impiattati da Renè Redzepi, lo chef di Copenaghen co-proprietario del ristorante Noma (nordisk e mad, ossia nordico e cibo), eletto per ben quattro volte miglior ristorante del mondo secondo la classifica annuale The World’s 50 Best Restaurants.
Redzepi è noto in particolare per la sua ridefinizione di nuova cucina nordica, incentrata su prodotti selvatici del territorio nordeuropeo e su una grande e accurata pulizia di sapori e piatti.
C’è però anche a casa nostra un movimento food cultural e geo-gastronomico molto ampio e articolato, e riguarda il mangiare, il bere, il conservare e il vivere.
Non è facile tracciarne i confini esatti, ma c’è un fondo comune di valori come la sostenibilità, il rispetto della natura, delle stagioni e anche di pratiche come il Foraging, cioè la raccolta dei prodotti spontanei della flora. Di esempi ce ne sono soprattutto nel nord Italia: Valeria Margherita Mosca lancia una bibita in lattina tutta naturale, una soda di abete frutto degli scarti delle foreste di abete rosso.
Stefano Basello, nel suo Friuli, impasta anche il pane con le farine cosiddette di sussistenza della tradizione montanara, ricavate da licheni e corteccia interna di abete rosso e bianco, facendolo anche con gli alberi devastati dalla tempesta Vaia. A dimostrazione che, quando l’uomo coopera con l’ambiente, tutto cambia. Le diverse soluzioni dipendono dai prodotti spontanei reperibili nei vari luoghi.
In Umbria, cuore verde dell’Italia, abbiamo una biodiversità spontanea unica e irripetibile in altre regioni ed è su questo che la ristorazione dovrebbe investire per la realizzazione di un Wild Food a marchio Umbria.
Possiamo iniziare con tipico e selvatico: dei salutari gnocchi alla ricotta con pesto di erbe.
GNOCCHI DI RICOTTA CON UN PESTO CRUDO DI ERBE SPONTANEE
Ingredienti:
500 g di ricotta di pecora · 50 g di maizena · 25 g di fecola di patate · 1 uovo · 50 g di parmigiano reggiano grattugiato · 8 cucchiai di olio extravergine d’oliva · 40 g di mandorle.
Preparazione
Mescolare ricotta, uovo, maizena, formaggio, fecola, buccia di limone grattugiata e sale. Far riposare l’impasto. In un frullatore inserire un mix di erbe spontanee: Pimpinellone, Pimpinella, Rughetta selvatica, Caccialepre, Cassella e Ginestrella, oltre a olio extravergine d’oliva, sale, mandorle, parmigiano.
Frullare fino a ottenere una salsa compatta. Con l’impasto di ricotta fare delle palline da cuocere in acqua salata. Scolare direttamente nel piatto e condire con il pesto crudo selvatico.
