Il termine ricotta significa cotta due volte, in quanto le proteine e il grasso che vanno a costituire questo prodotto subiscono due riscaldamenti: il primo per la produzione del formaggio e il secondo per l’ottenimento della ricotta, attraverso il riscaldamento del siero residuo della lavorazione. La ricotta presenta caratteristiche diverse a seconda del latte e del tipo di formaggio da cui deriva, nonché dalle diverse zone di produzione.
In genere destinato a un consumo immediato, questo prodotto può anche subire un periodo di stagionatura per favorirne la conservazione (ricotta salata).
Le proteine del latte coinvolte nella formazione della ricotta sono le sieroproteine (globuline e albumine) e in genere sono circa 9 g per 100 g.
Tra i formaggi la ricotta di mucca è quella con il minor quantitativo di grassi (10,9 g per 100 g), più elevati nella ricotta di pecora (11,5 g per 100 g) e ancora di più in quella di bufala (17,3 g per 100 g). Trattandosi di un latticino, abbiamo un buon contenuto di calcio (295 mg per 100 g) e fosforo (237 mg per 100 g), con un moderato apporto calorico.
Tabella 1: Composizione chimica e valore energetico della Ricotta
| Ricotta di mucca | Ricotta di pecora | Ricotta di bufala | |
| Acqua (g) | 75,7 | 74,1 | 67,3 |
| Proteine (g) | 8,8 | 9,5 | 10,5 |
| Lipidi (g) | 10,9 | 11,5 | 17,3 |
| Carboidrati (g) | 3,5 | 4,2 | 3,7 |
| Energia (Kcal) | 146 | 157 | 212 |
| Sodio (mg) | 78 | 85 | |
| Potassio (mg) | 119 | 98 | |
| Ferro (mg) | 0,4 | 0,3 | |
| Calcio (mg) | 295 | 166 | 340 |
| Fosforo (mg) | 237 | 153 | 380 |
| Tiamina (mg) | 0,03 | ||
| Vit. A (retinolo eq. µg) | 128 | 260 | |
| Vit. E (mg) | 0,21 | ||
| Colesterolo (mg) | 57 | 42 |
Tabelle di Composizione degli Alimenti – INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione)
