Ingredienti (per 4 persone):

• 600 g di coscia di agnello
• 400 g di carré di agnello
• 200 g di cipolla dorata di Cannara
• 100 g di cipolla rossa di Cannara
• 1 dl di aceto di vino bianco
• 30 g di zucchero
• 200 g di patate di Colfiorito
• 1 spicchio d’aglio
• 2 uova
• 300 g di pangrattato
• sale
• pepe nero
• olio extravergine d’oliva
• olio di semi di girasole

Procedimento:

Disossare la coscia di agnello, pulirla, rifilarla e poi metterla sottovuoto con un trito di erbe e aglio; cuocere al roner a 65 gradi per 3 ore. Scalzare e pulire il carré, tagliare le costolette e panarle con uovo e pan grattato. A parte, pulire le cipolle: tagliare a metà, in orizzontale, quella dorata e sbianchirla in acqua per 5 minuti. Successivamente sfogliarla e tenere le parti più esterne per farle ripiene.
Lessare le patate e poi creare un composto aggiungendo timo, cipolle tritate, olio e parmigiano e utilizzarlo per riempire le cipolle. Tagliare le cipolle rosse a petali. In una casseruola, far sciogliere lo zucchero con aceto e aggiungervi le cipolle, far cuocere 2-3 minuti coperte e poi lasciarle lì coperte fino a raffreddamento. Con il succo creare un gel. Passare poi la coscia di agnello in padella, friggere in olio di semi le costolette e gratinare in forno le cipolle ripiene. Infine, comporre il piatto con una quenelle di purea di patate e le cipolle ripiene. Disporre poi anche quelle in agrodolce, assieme al loro succo.