I ricettari a stampa come accompagnatori d’eccellenza alla scoperta della cucina del passato e, soprattutto, dei cambiamenti che l’hanno condotta al punto in cui è oggi: è questo l’intento di una serie di articoli, firmati da me e da Matteo Ghirighini, da cui è stato tratto il programma televisivo Il Gusto di Sapere su La7.
Ad aprirequeusta nuova rubrica che trae spunto dalla ricca collezione del Garum – la biblioteca e museo della cucina – è il focus sul periodo della Belle Époque, storicamente compreso tra l’ultimo ventennio del 1800 e l’inizio della Prima Guerra Mondiale. Un’epoca di sfarzi e di grandi scoperte in grado di migliorare la vita di tutti; ma cosa succedeva nelle cucine, al riparo dagli occhi dei commensali?
La verità è che fu difficile, per la cucina nostrana, liberarsi dell’ingombrante retaggio della gastronomia francese, caratterizzata da preparazioni grasse e aristocratiche e adatta a consumatori abbienti e di ceto piuttosto elevato: le ricette sono scritte proprio da chi poteva permettersi di consumare pasti simili. Almeno fino al 1891, quando le tavole vengono investite dal vento rivoluzionario di Pellegrino Artusi, che rifonda la cucina unificandola anche dal punto di vista linguistico.
Per capire la cesura, si può prendere come esempio il Manuale di cucina, pasticceria e credenza per l’uso di famiglia di Giulia Lazzari Turco, ancora fortemente ancorato agli stilemi del 1800. Il volume consta di millequattrocento pagine di ricette ricchissime, di preparazioni che traboccano di ingredienti e procedimenti: lo specchio di un’aristocrazia e di una borghesia benestanti e sempre ottimiste.
Lo stesso spirito si ritrova nella prefazione dell’edizione del 1906 a Dalla cucina al salotto di Lidia Morelli. Meglio conosciuta come Donna Clara, era molto seguita dalle massaie dell’epoca ed era convinta che in cucina – «il laboratorio ove si prepara nelle umili casseruole la nostra felicità» – la vera sfida fossero le salse. «La salsa è la prova del fuoco di una cuoca. Questa può esser abile in tutto, essere una espertissima preparatrice di zuppe, di frittate, di piatti, ma se non riesce la salsa non avrà mai nessun valore. Ogni sua buona qualità sarà distrutta da questa deficienza».
Finora però manca una voce importante, che è quella della cucina professionale. A proporre piatti d’alta scuola giunge allora Amedeo Pettini, il primo cuoco-star, con il suo Manuale di cucina e pasticceria del 1914. Un ricettario che brilla anche di spirito patriottico: Pettini dichiara, infatti, di voler dare nuovo lustro alla gastronomia con l’apporto delle maestranze italiane, in modo da liberarla dall’imperante dominio dei cuochi d’Oltralpe.
Quello che appare è il quadro di una cucina in piena trasformazione, tra volontà di rivalsa e volontà di lasciare correre a briglia sciolta fantasia e creatività. E i risultati non avrebbero tardato ad arrivare…

COSTOLETTE D’AGNELLO À LA VILLEROI

Da Manuale di cucina, pasticceria e credenza per l’uso di famiglia di Giulia Lazzari Turco (1910)

Mettete il petto d’agnello in tegghia con un mazzetto d’erbe miste e un mazzetto di radici, due cipollette e un pezzetto di burro, coprendolo di brodo buono, salato, al quale avrete aggiunto anche un bicchierino di vino bianco, sale e pepe. Quando la carne è cotta disossatela, collocatela subito sul tagliere – o meglio sopra una tavoletta di marmo – e, sovrappostavi un’assicella con un peso, lasciatela bene freddare. Tagliatela quindi a fette regolari. Preparate intanto la crema in questo modo: mescolate tre cucchiai di farina con quattro cucchiai di burro sciolto amalgamandoli a fuoco lento senza che prendano colore e diluendoli col brodo digrassato del petto, quattro-cinque decilitri in tutto. Cuocete a lento fuoco e, quando il composto prende consistenza, unitevi due tuorli d’uovo, 20 grammi di prosciutto magro pestato, mezzo cucchiaio di prezzemolo trito e un pizzico di menta, anche il sugo di mezzo limone. Intingete, mediante una forchetta, ciascun pezzo di carne in questo composto, raccogliete le costolettine in un piatto e quando sono diaccie, involgetele nella farina, poi nell’uovo frullato e finalmente nel pangrattato e friggetele d’un colore dorato nello strutto bollente. Servitele con ramoscelli di prezzemolo fritto.

SALSA OLANDESE

Da Dalla cucina al salotto di Lidia Morelli (1906)

Ponete in una casseruola un quarto di libbra di burro, un cucchiaio di farina, due rossi d’uova, del sale, del pepe e un miccino di noce moscata. Fate assimilare il tutto insieme; aggiungete la quarta parte di un bicchier d’acqua o il succo di un limone; ponete quindi al fuoco o al bagno-maria. Mescolate moderatamente questa salsa con un cucchiaio di legno, per tema che non si rapprenda e si attacchi alle pareti della casseruola. Fate però che ne esca alquanto densa: se lo fosse troppo, aggiungetevi un po’ d’acqua. Finita l’operazione, potete, come fu detto per la salsa bianca, incorporarvi un’addizione di burro a piccoli pezzetti, ma non la riponete più al fuoco. Questo modo di completare le salse le rende assai più delicate.

FARAONA SPUMOSA

Da Manuale di cucina e pasticceria di Amedeo Pettini (1914)

Disossate e spolpate il petto senza guastargli la pelle. Rosolate otto fegatini di pollo con burro, prosciutto e mazzetto aromatico, fatevi asciugare un bicchiere di Marsala. Pestate 300 grammi di petto crudo di faraona con due tartufi, sale, pepe e noce moscata, passandola due volte per staccio fino: lavorate il composto in catinella incorporandovi mezzo litro di panna goccia a goccia e, in ultimo, i fegatini pestati e passati. Riempite la faraona, appuntatela con spago, bardellatela, accomodatela in cazzaruola con burro ed erbaggi, cuocendola in umido con Marsala e sugo. Ritiratela dal forno di bel colore, slegatela, tagliate il petto a cassetta, adagiatela su crostino, contornando con tartufi lucidati con gelo di vitella. Salsa madera sul piatto e in salsiera. Servite con piatto di burro come si usa di fare ogni volta che si mandano tartufi in tavola, essendo dei tuberi che richiedono condimento eguale alle patate.