IL DILEMMA DELL’ACQUISTO

Il dilemma più grande in tema di scampi e crostacei in genere è capire se sono freschi. Innanzi tutto, sono da preferire gli scampi interi, poiché le code, conservandosi più a lungo, perdono di gusto. Va poi portata avanti un’ispezione olfattiva: non si deve percepire né odore di ammoniaca, né di acido borico e EDTA, sostanze utili a preservarne il colore. L’analisi visiva richiede più tempo: le antenne e gli arti dovranno ancora aderire al corpo, il legamento addominale essere ben teso, gli occhi risultare lucidi, neri e gonfi; la testa e le zampe non dovranno essere scuri né macchiati e, al contempo, il carapace dovrà presentarsi lucido anche quando non bagnato. Se è possibile, bisognerebbe toccarli per sentire se la carne è ancora soda. Il colore può darci anche indicazioni sul sapore che, negli esemplari dal colore più chiaro, sarà tendenzialmente più delicato, anche se, una volta cotti, tutti gli scampi assumeranno il tipico colore rosso acceso, mentre le parti bluastre diventeranno arancioni.

COME CONSUMARLI

Considerati pregiati, poiché ogni esemplare conta uno scarto del 70%, in realtà le parti dello scampo che non hanno alcun utilizzo sono la vescica e l’intestino, che può essere estratto tirandolo (negli esemplari giovani sarà più facile che si spezzi). Dalle parti gelatinose, fatte fuoriuscire dal punto di congiunzione tra carapace e coda, si ricava un ottimo fumetto; il rostro è estremamente prelibato, così come le verdi uova; con le teste e i carapaci si può fare una bisque. Se gli scampi sono ancora vivi, è opportuno ucciderli prima di bollirli, altrimenti la contrazione muscolare li renderà stopposi: questo è lo stesso motivo per cui, appena pescati, carichi di adrenalina come sono, vengono lasciati a calmarsi su un letto di ghiaccio. Per decongelarli, invece, è opportuno cospargerli di sale e aspettare, oppure si può eliminarne la testa, metterli in acqua molto fredda e salata e cuocerli a fuoco molto basso. La scelta della preparazione dipenderà poi dalla pezzatura: quelli piccoli sono più adatti al consumo a crudo o per i brodetti, mentre quelli grandi sono succulenti grigliati, spaccati a metà e mai girati. In ogni caso, la cottura non dovrà superare i 2-3 minuti, perché la polpa dovrà risultare appena opaca, leggermente traslucida, soda ed elastica.

DAL FANGO AZZURRO DEL QUARNARO

Questa rinomata varietà è frutto dell’adeguamento di una specie norvegese al caldo e al mare poco profondo, checché ne dicano i locali, pronti a raccontare la storia di una stirpe di scampi nata dall’incrocio con quelli del sud della Cina, giunti nell’Adriatico inverosimilmente attaccati alla chiglia delle navi.