L’agnello racconta tradizioni antiche, quella regionalità contadina che ha i sapori di un tempo.

Da nord a sud l’agnello racconta tradizioni antiche, quella regionalità contadina che ha i sapori di un tempo, tra classici pasquali e ricette codificate e celebrative come, ad esempio, le animelle o la coratella di agnello.

Proprio la coratella è un piatto tradizionale umbro, molto diffuso non solo nel periodo pasquale ma anche nel resto dell’anno, mentre lo scottadito, un grande classico di origine laziale, appartiene un po’ a tutta l’Italia centrale. Si gusta caldo condito con lo strutto, il finocchio, il sale e il pepe, possibilmente cotto sulla brace di legna. L’abbinamento ideale? Una bottiglia di Montefalco Rosso Doc, in prevalenza Sangiovese con un saldo di Sagrantino, dal sapore armonico e profumi delicatamente vinosi.

L’Agnello cacio e ova ci porta in Abruzzo per assaporare una sorta di spezzatino esaltato da una salsa preparata con uova, pecorino e limone, al quale si può abbinare un vino bianco dall’avvolgente morbidezza e struttura, con note floreali e fruttate come il Frascati Superiore o il Trebbiano d’Abruzzo.

In Lazio, o meglio in Ciociaria, l’agnello è “abbuticchiato”. Antica e rara specialità, la ricetta è tramandata da generazioni: si tratta di involtini di trippa d’agnello che racchiudono all’interno uova sode, pancetta o prosciutto crudo stagionato, ulteriormente avvolti da budelline di agnello e cotto nel sugo di pomodoro. Un vino rosso di buon corpo, giustamente equilibrato con tannini ben sciolti, sarà l’abbinamento ideale. Un Cannonau di Sardegna, un Colli Pesaresi, un Teroldego Rotaliano o un Chianti Colli Aretini che armonizzano la pietanza attenuando qualsiasi gusto “forte”. Rimanendo nel Lazio, l’abbacchio alla romana si cucina al forno con rosmarino, aglio, peperoncino, filetti di acciuga e aceto.

Anche in Sardegna la tradizione lo vuole cucinato al forno. Qui è non solo il piatto tipico pasquale, atteso su tutte le tavole, ma un vero e proprio classico. Si cucina con patate e carciofi e qualche rametto di mirto.

Nel campidano si prepara in umido con pomodori secchi, finocchietto e zafferano, da gustare con un calice di Carignano del Sulcis, un Valcalepio Rosso o un Vino Nobile di Montepulciano.

Nella tradizione siciliana l’agneḍḍu aggrassatu è preparato a fuoco lento – non intero ma a pezzi – in un sugo ricco e saporito, insieme alle patate tagliate a cubetti.

Un po’ come in Lunigiana (spicchio di terra tra Toscana e Liguria) dove l’agnello di Zeri è frutto dell’allevamento della pecora Zerasca, una razza autoctona la cui carne è molto tenera, dolce al palato e profumata, senza sentore di selvatico e si cuoce nel tipico fornetto locale con le patate di montagna. Un’eccellenza che si sposa con il vino rosso più tipico della Liguria, il Rossese di Dolceacqua Doc, caratterizzato da note spiccate di macchia mediterranea, frutti di bosco e spezie.

Le frattaglie di agnello come cuore, polmoni e fegato, sono un piatto apprezzato anche in Liguria. A Genova la coratella di Agnello si chiama “bianco e nero”: viene cotta in padella con tanta cipolla, sfumata con vino bianco e condita con olio extra vergine di oliva, sale, pepe e una manciata di prezzemolo. Un calice di vino bianco capace di emozionarci, di avvolgenza palatale e buona persistenza come un Vermentino di Gallura Superiore, un Friulano o un Pinot Grigio, sono gli abbinamenti suggeriti, quelli che pur soggiacendo ai limiti della soggettività si armonizzano con la pietanza.

Anche l’Alto Adige ha la sua ricetta. La Schöpserne è un piatto di agnello che si mangia tutto l’anno, molto popolare nei masi di montagna altoatesini. Uno stufato con carne d’agnello, aglio, cipolla, sale, pepe, erbe aromatiche (salvia, maggiorana, alloro) e vino rosso. L’abbinamento è facilmente territoriale, con un Pinot Nero Riserva o un Lagrein, un rosso leggermente ampio ideale per piatti di carne, pietanze dal gusto pieno e intingoli elaborati.