Ingredienti:

300 g di polenta · 1 l di latte · 100 g di pecorino umbro di media stagionatura · sale q.b. · 15 foglie di menta · olio extravergine d’oliva · olio di semi · carciofo · caviale di aringa.

Procedimento per la polenta:

Porre sul fuoco una pentola d’acciaio dal fondo spesso, versarvi 1 litro di latte e, quando starà per sfiorare il bollore, unirvi il sale e la farina a pioggia. Mescolare con un cucchiaio di legno 3 (o con l’apposito bastone di nocciolo detto tarello); mantenere la temperatura alta mescolando velocemente. Aggiungere anche l’olio di oliva che servirà a evitare la formazione di grumi. Continuare a mescolare attendendo che riprenda il bollore, quindi abbassare il fuoco al minimo e proseguire con la cottura per altri 40 minuti a fuoco dolce mescolando di continuo, avendo cura di non far attaccare la polenta al fondo della pentola. Trascorsi i 40 minuti, aggiungere il pecorino e mescolare fino a ottenere un composto cremoso da stendere nel piatto.

Procedimento per l’olio alla menta:

Scaldare 250 g d’olio fino a 75-80 °C. Spegnere e mettervi in infusione 12-15 foglie di menta piperita. Quando l’olio si sarà raffreddato, filtrarlo pressando delicatamente la menta.

Procedimento per il carciofo croccante:

Pulite le mammole e scaldate l’olio di semi fino a 170° C: per questa operazione consigliamo di monitorare la temperatura con un termometro per garantire una cottura omogenea del carciofo. Quindi immergere il carciofo nell’olio.

Finitura:

Completare il piatto con del caviale di aringa che donerà un contrasto di sapidità marina alla preparazione.