La visione attuale del servizio di sala sembrerebbe ispirarsi al passato: come i grandi cicli della vita, le origini spesso sono spunto di innovazione o reinterpretazione.
Mi riferisco alle preparazioni di ristorazione classica che vengono ultimate di fronte al cliente, ovvero operazioni apparentemente semplici ma che richiedono una manualità e una gestualità che mettono in risalto il piatto stesso. Il carrello dei formaggi, quello dei bolliti e le cotture flambé sono aspetti molto più presenti nei ristoranti di hotel di lusso o locali storici, ma che stanno ritrovando spazio anche nei ristoranti più recenti e contemporanei.
Tutto molto bello da vedere, un sussulto di tecnica e scenografia: d’altronde anche la sala sta tornando a ottenere la considerazione che merita e cerca di catturare l’occhio del cliente anche con qualcosa di sgargiante per creare un’interazione.
Queste tecniche o preparazioni hanno una collocazione temporale ben precisa, ma spesso non appartengono a uno stile di servizio delineato, nascono nella loro stessa unicità. Ci sono delle tecniche che rimangono sempre attuali, come il servizio alla lampada che nasce alla fine Ottocento in Francia ed è una tecnica di cottura spettacolare. Il flambé consiste nel concludere la preparazione di un piatto fiammeggiandolo, utilizzando un combustibile alimentare come l’alcol contenuto nei liquori e una fiamma viva. Si può effettuare con l’apposita lampada con piatti salati o dolci.
Poi c’è il carrello dei formaggi (di cui attribuire il merito sempre ai francesi) oggi meno presente in Italia, nonostante l’arte casearia sia in forte espansione. In questo caso non vi è una preparazione espressa, ma si attira l’attenzione del cliente sulla maestosità delle proposte, una ricerca maniacale, mixando prodotti DOP italiani a piccole produzioni locali. In tal caso l’attitudine della sala è concentrata sul taglio preciso dei formaggi e su una corretta disposizione nell’ordine di assaggio.
Rimanendo sul tema carrelli, come non citare i bolliti, tipica tradizione emiliana che nel tempo si è diffusa dapprima al nord, toccando il Veneto e l’Alto Adige, per poi riscendere anche nel centro Italia. Le varietà e soprattutto il periodo dell’anno ne esaltano il valore.
Dalle classiche preparazioni appena citate, la sala moderna prende spunto ultimando, nei contesti più contemporanei e futuristi, cotture sul fuoco, magari all’interno di vesciche animali, oppure mantecando nelle forme di formaggio di grandi dimensioni, arrivando ai nobili carrelli di dolci presentati come un trionfo di gola e alle sempreverdi crêpe suzette.
L’effetto wow è fondamentale: perciò è necessario che chi esegua queste tecniche abbia esperienza e dimestichezza nelle varie fasi di preparazione, nella mise en place e cura dei dettagli, ma soprattutto un tocco personale e unico. Un’esecuzione approssimativa sarebbe controproducente per la soddisfazione del cliente e un’idea apparentemente moderna potrebbe risultare una stanca operazione già vista.