La Finocchiona IGP spicca tra gli altri salumi per la sua unicità e per il suo gusto che, nel tempo, non è mai cambiato: dal Medioevo a oggi i norcini, i macellai e gli artigiani si sono tramandati la ricetta tipica, e il suo profumo e sapore continuano a regalare un’esperienza gustativa unica nel suo genere.
Il segreto? L’attenzione e la cura dei dettagli nella produzione, ma soprattutto l’ingrediente che dà il nome a questo insaccato che può essere prodotto soltanto in Toscana: i semi e i fiori di finocchio.
Genuina, autentica e unica, come il suo sapore, la storia della Finocchiona è legata a doppio filo ai territori e alla bellezza della Toscana. Nasce nel Medioevo grazie ai contadini, al loro ingegno e alla loro conoscenza delle campagne e dei loro frutti. La sua ricetta ha attraversato i secoli per arrivare sulle nostre tavole: fin dal Medioevo, quando si iniziarono a usare i semi e i fiori del finocchio in luogo del pepe, allora assai costoso e raro, la Finocchiona si fa apprezzare su tutte le tavole.
Un insaccato di storica tradizione, di cui si possono trovare riferimenti anche nel Quattrocento, e che vanta uno stretto legame sia con la tradizione contadina sia con la storia nobile di Firenze e di tutta la Toscana. Un salume che, per le sue caratteristiche immediatamente riconoscibili al gusto e al naso, è riuscito a farsi amare da tutti quelli che hanno avuto il piacere di assaggiarlo.
L’origine del legame con la terra di Toscana risale a secoli fa, ma l’effettivo uso comune del termine Finocchiona si ritrova anche in molte testimonianze storiche tra Ottocento e Novecento. Basti pensare che nel 1875 viene citata nel Vocabolario della lingua parlata di Rigutini e Fanfani, e anche il Vocabolario degli Accademici della Crusca, edizione 1889, le rende omaggio, sottolineando il suo legame con la Toscana.
Il riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta è il marchio di qualità che più di ogni altro tutela e garantisce ogni attore della filiera: dagli allevatori ai produttori, fino ad arrivare ai consumatori finali, e questo forte legame con la qualità lo si trova in ogni parola del Disciplinare di produzione. La Comunità Europea, dopo attente verifiche, riconosce con questa ambita indicazione i prodotti che garantiscono certi standard di qualità e di filiera.

Per la produzione di Finocchiona IGP la qualità di ogni passaggio produttivo è dunque imprescindibile: le materie prime sono carni di suino di genealogia italiana, fresche e che non abbiano subito processi di conservazione. Solo alcuni ben precisi tagli anatomici possono essere utilizzati e, di conseguenza, la materia prima risulta di prima scelta.
Queste carni vengono poi lavorate secondo la tradizione toscana e quindi, prima vengono macinate con una grana medio/grossa e poi vengono aggiunti gli ingredienti tipici della produzione della Finocchiona definiti dal Disciplinare: i semi e i fiori di finocchio, l’aglio, il sale, il pepe e, facoltativamente, il vino rosso.
Le quantità degli ingredienti, che possono variare all’interno di un intervallo ben definito dal Disciplinare stesso, consentono a ogni produttore di portare il proprio tocco di artigianalità e di fantasia, sempre rispettando la ricetta tramandata di generazione in generazione.
L’impasto di carne viene poi insaccato e legato, per poi passare alla fase di stagionatura. Il periodo di affinamento è regolamentato ai sensi del Disciplinare e qui il prodotto matura la sua tipica consistenza morbida e gli aromi che lo caratterizzano.
Inoltre durante questa fase di riposo, sull’esterno del budello si forma la tipica impiumatura bianca che caratterizza la Finocchiona IGP. Questa è costituita dalle muffe nobili che naturalmente si formano durante la stagionatura: è anche grazie al loro inestimabile lavoro che si può assaporare il tipico gusto della Finocchiona, con le sue note distintive e identitarie.
Nella produzione della Finocchiona IGP ogni singolo processo deve essere eseguito secondo i dettami del Disciplinare che è stato approvato dalla Comunità Europea. A vigilare sul rispetto di queste regole vi è l’Organismo di Controllo, incaricato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, che certifica il lavoro svolto da parte delle aziende.
Il Disciplinare di produzione è la chiave di volta della produzione della Finocchiona IGP. Nel rispettarlo non solo si dà vita a un prodotto di qualità eccellente, ma si tutela e garantisce il consumatore. Solo così arriva al palato un prodotto dalla qualità eccezionale.