O Grecia, o Roma, abbiate pazienza,
però che prima fu cosa sì bella
fatta e venduta e mangiata in Fiorenza.
Carne, sal, pepe, garofani e cannella,
melarance e finocchio in corpo ha drento,
ma di busecchie è tutta gonnella.
Dalla Lode alla salsiccia di Antonfrancesco Grazzini detto il Lasca (sec. XVI)

Il finocchio ha una lunghissima tradizione medico-dietetica e gastronomica. Era considerato rimedio contro una serie di malanni o potente integratore alimentare. Il nome greco della pianta, marathon, ricordava quello della località resa immortale nel V secolo a.C. dall’impresa dei Greci contro i Persiani: Maratona. E infatti c’era chi riteneva che i Greci avessero cominciato a condire la salamoia di olive con il finocchio proprio in ricordo di quella battaglia.
Sta di fatto che l’aroma di finocchio è presente nella cucina e nella dieta dei popoli mediterranei da tempo immemorabile e il suo particolare rapporto con gli insaccati è attestato già nei primi ricettari medievali dell’Italia meridionale, dove incontriamo salsicce di maiale o di castrone condite con coriandolo, carvi, anici e semi di finocchio, sale e vino.
Nessuno stupore dunque di ritrovare il finocchio tra gli ingredienti delle cinquecentesche salsicce fiorentine, reclamate campanilisticamente come le prime al mondo nei sapidi versi del Lasca sopra trascritti. Ma dalla salsiccia (stagionata) al salame il passo è breve, basti pensare al salchichón spagnolo e al francese saucisson, accrescitivi che denotano proprio dei salami.
E, a proposito di accrescitivi, la Finocchiona (sottinteso salsiccia?) toscana ha in comune con la rinascimentale salsiccia fiorentina solo tre ingredienti oltre la carne, cioè sale, pepe e finocchio, quasi a segnalare una certa predilezione per gusti antichi, precedenti la grande diffusione di aromi forti e speziati come chiodo di garofano, cannella e arancia, di importazione orientale come il pepe, ma connotanti piuttosto la ricca cucina medievale e quella rinascimentale.
Si può insomma affermare che un insaccato di carne di maiale con sale, pepe, vino e semi di finocchio stia nel solco di una lunga tradizione, che peraltro contempla anche in altre regioni l’utilizzo dello stesso seme (o del fiore), come nella salsiccia napoletana, in quella siciliana o nel mazzafegato dell’Alta Valle del Tevere, per fare qualche esempio, così come il binomio aglio-vino nella Finocchiona richiama certi storici salami della Pianura Padana. E, del resto, l’aroma di finocchio era così usuale che nella lingua italiana il modo di dire «ci sta come il finocchio nella salsiccia» è passato a significare qualcosa di banale, ordinario, riempitivo.
Come e perché da questo uso del finocchio, ordinario nel passato, sia emersa come straordinaria la Finocchiona toscana di oggi sarebbe utile indagare, senza però lasciarsi infinocchiare da quegli ingannevoli miti delle origini locali, sempre in attesa di nuovi cultori.