Ingredienti per la restrizione dei porcini

• 10 g di porcini secchi
• 2 l d’acqua.

 

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Procedimento:

Mettere i porcini in acqua fredda e portarli a bollore riducendo della metà. Filtrare e ridurre fino a ottenere una glassa.

 

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Ingredienti per la spuma di Parmigiano acida:

• 300 g di vino bianco
• 300 g di panna
• 2 pezzi di scalogno
• 175 g di Parmigiano.

 

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Procedimento:

Portare a bollore panna, vino e scalogno. Una volta evaporato l’alcol aggiungere il Parmigiano, poi frullare e filtrare. Mettere il composto in un sifone e caricarlo con due parti di azoto.

 

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Ingredienti per la coratella di agnello:

• 300 g di cipolla di Cannara
• coratella d’agnello (cuore, fegato, polmone e animelle)
• 10 g d’aglio
• 4 foglie d’alloro
• 250 ml di vino bianco
• 80 g di concentrato di pomodoro
• 1 limone · 200 ml d’olio.

 

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Procedimento:

Soffriggere la cipolla tagliata alla julienne, l’aglio e l’olio. Aggiungere la coratella tagliata a brunoise e, una volta fatta rosolare, sfumare con vino bianco. Aggiungere l’alloro, il sale e il pepe. Una volta evaporato, aggiungere un limone tagliato a metà e il concentrato di pomodoro; coprire con acqua e far sobbollire per 2 ore.

 

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Ingredienti per le zeste di limone:

• 1 limone non trattato
• 50 g di zucchero
• 125 g d’acqua.

 

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Procedimento:

Pelare il limone e tagliare la buccia a listarelle, sbollentandola per 3 volte. Portare a bollore una quarta volta e aggiungervi lo zucchero: a 115°C inserire la zeste per 30 secondi. Metterla in un contenitore e far riposare per 12 ore.

 

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Finitura:

Cuocere la pasta e rifinire in padella con il fondo di porcini e una noce di burro. Disporre le eliche su un piatto e aggiungere la spuma di Parmigiano acido e la coratella. Decorare con foglie, fiori di rucola selvatica senapata e zeste di limone.