TRA CASTAGNA E MARRONE
Se la castagna era il cibo dei poveri, il marrone diventò ben presto quello dei nobili: più grande, più croccante e più dolce, quest’ultimo è nientemeno che la varietà coltivata di castagna. Ma come riconoscerlo? Non solo per la grandezza: i marroni presentano anche delle striature più scure, hanno una buccia sottile che non penetra nella polpa, hanno una forma più tondeggiante rispetto a quella a goccia della castagna e una cicatrice ilare squadrata piuttosto che tondeggiante. Se si ha la possibilità di raccoglierli, i marroni sono al massimo 3 per ogni riccio, mentre le castagne possono arrivare anche a 7.
COME CONSERVARLE
Tralasciando la vecchia tecnica della ricciaia, nella quale le castagne ancora dentro ai ricci venivano ricoperte di foglie, felci e periodicamente inumidite, oggi per preservare al meglio questi frutti dell’autunno si usa il metodo della novena, che prevede l’immersione in acqua – cambiata quotidianamente – per 9 giorni, eliminando le castagne venute a galla; trascorso questo periodo vanno riposte, ben asciutte, in un contenitore foderato di stoffa. Si possono anche conservare crude in frigo – fino a un mese – ma anche in freezer, sia crude sia cotte, ma per un massimo di 6 mesi. Per essiccarle al sole, invece, occorrono almeno due mesi.
CASTAGNA D’ACQUA
Sapevate che esiste anche la castagna d’acqua? È diffusa al nord Italia, nei laghi di Mantova e nel Lago Maggiore (dove è addirittura endemica). La Trapa bicornis ha due punte e la Trapa natans ne ha quattro: per la loro forma vengono dette anche bulbi del diavolo o noci dei Gesuiti, poiché erano usate anche per fabbricare rosari. Sebbene il consumo sia simile alle castagne di terra – vengono infatti lessate o arrostite e si cuociono in soli 8 minuti – quelle d’acqua, da crude, sono tossiche. Differisce in questo la castagna d’acqua cinese (Eleocharis dulcis), altro tubero d’acqua dolce dalla forma più tondeggiante e dal sapore dolce di mais.
VECCHI E NUOVI IMPIEGHI
Dalla farina – ottima per i celiaci – ai marron glacé, la castagna è apprezzata in tutte le sue forme. Intramontabili il Monte Bianco e il castagnaccio, il dolce-non dolce toscano arricchito da rosmarino e da una “c” d’olio d’oliva, mentre la cosiddetta caramellina, il chicco caldo ottenuto da un po’ di farina di castagne messa in un ditale tra le braci, ricorda piccole gioie regalate ai bimbini delle famiglie meno abbienti. Spostandoci in Calabria troviamo invece la pizzata, un pane di mais che del castagno utilizza le foglie per cuocere e insaporirsi di sentori insoliti. Ultimamente cominciano anche a diffondersi bevande di castagne, pastasciutta, zuppe e castagne ready to eat perfette per gli sportivi, che vanno ad affiancarsi al sempre gustoso e apprezzato miele.
