POLPO, POLIPO O PIOVRA?

Se il polpo e la piovra si differenziano solo per le dimensioni – nettamente a favore della seconda – il polipo, anche se nell’immaginario comune è sinonimo di polpo, fa parte della famiglia degli anemoni e pertanto non è commestibile. Nei nostri mari si trova il polpo verace o di scoglio, con un manto che va dal grigio al rossastro, con tentacoli caratterizzati da una doppia fila di ventose e dalla carne tenera e ricca di proteine.
Al di là della nomenclatura, in ogni caso, nessuno si sognerebbe di servirci un polipo; potrebbero però servirci la cosiddetta polpessa, nome volgare di Octopus macropus che, seppur commestibile, è meno pregiata perché presenta una carne piuttosto gelatinosa. È riconoscibile dal manto rosso brunastro puntinato di bianco e dalle ventose non simmetriche sui tentacoli.
Un altro cefalopode che si trova in commercio, proveniente sempre dai nostri mari, è l’Eledone moschata, o moscardino, che deve il suo nome al tipico odore di muschio che sprigiona da pescato. Tuttavia è facile riconoscerlo, perché raramente arriva al chilo di peso, ha la testa più piccola e ovale e presenta una sola fila di ventose.

COME CUCINARLO? LE TRADIZIONI MARINARE

Il polpo ha una carne piuttosto tenace: per questo necessita di frollatura, che si può ottenere con un congelamento di un paio di giorni prima della cottura o con un’energica battitura sugli scogli.
In Puglia, dove se ne consumano anche le interiora (contenute nella testa), i polpi vengono sbattuti appunto sugli scogli o percossi con una mazza di legno piatta per farli arricciare, così da appagare anche l’occhio e renderli più appetibili. Quelli di piccole dimensioni, ancor prima di questo procedimento, vengono strofinati sulla pietra o in un cesto di olivo chiamato spase: in questo modo la pelle cede e il muco diventa una schiuma che semplicemente si lava via; grazie a questo trattamento è possibile anche consumarli in carpaccio.
In Grecia, invece, dopo la frollatura vengono anche essiccati al sole per qualche ora. Questo processo non è estraneo nemmeno ai molisani, mentre i toscani… lo tuffano nel sugo del profumato e tradizionale caciucco alla livornese.