Testimonianza del suo valore come alimento e come elemento conviviale e sociale, nonché misura della ricchezza gastronomica, il pane è più di semplice compendio del piatto.

Farina, lievito, acqua. Sono tre semplici ingredienti che insieme, dopo il processo di fermentazione, formatura, lievitazione e cottura, danno vita al pane. Classico o speciale – quest’ultimo prevede l’aggiunta di altri ingredienti – da sempre ha avuto un ruolo centrale nella dieta italiana. Testimonianza del suo valore come alimento e come elemento conviviale e sociale, nonché misura della ricchezza gastronomica, è l’esistenza di una incredibile varietà di pani regionali. Ma non solo.

Sulle tavole gourmet e del moderno fine dining il pane ha assunto il ruolo di portata e non più di semplice compendio del piatto, accrescendo il valore della filiera produttiva che pone sempre più attenzione alla qualità e alla provenienza dei grani – Kamut, Tumminia, Perciasacchi, grano duro del sud Italia – e alla loro produzione biologica e sostenibile. Sano e buono, fonte essenziale di carboidrati, proteine e fibre, è un alimento necessario per la vita grazie al suo importante valore nutrizionale, sociale e culturale.

Se ogni regione ha le sue ricette di cucina e le sue tradizioni, non fa eccezione il pane che con il suo ruolo centrale è un simbolo di identità di quella ricchezza territoriale gastronomica che si ritrova proprio nella moltitudine di pani che da nord a sud riflettono la storia, la geografia e le tradizioni culturali locali. L’uso toscano del pane senza sale, ad esempio, risale al Medioevo. In Sicilia il pane tradizionale, quello che ricorda quando il pane si preparava in casa cotto nel forno a legna, è arricchito con semi di sesamo o semi misti. Quello con l’uvetta sultanina tipico della tradizione lombarda, come di molte altre regioni del nord Italia dove spesso è prodotto con farine integrali e l’aggiunta di noci, fichi secchi e uvetta, è il “pane tramvai” così detto perché un tempo veniva acquistato con il biglietto del tram o dato come resto. In Puglia il pane viene aromatizzato con pomodori secchi, olive, erbe aromatiche. In Umbria diventa “pan caciato” con noci pecorino di Norcia e parmigiano o “pane sciapo” detto anche “sciocco”: dalla crosta friabile e l’interno morbido a forma di filone si distingue per l’assenza di sale. Il pane col bollo è tipico del piacentino: il bollo era una pallina di pasta messa al centro del pane che permetteva di distinguere le pagnotte destinate ai pellegrini che nel Quattrocento transitavano nel tratto emiliano della Via Francigena. In Lazio la tradizione del pane ha origine antichissime.

Per gli antichi Romani era considerato un patrimonio dell’umanità, un atto di civiltà, una vera conquista iniziata con gli antichi Egizi – sono stati i primi panificatori che, conosciuto il processo di fermentazione, preparavano impasti morbidi e leggeri – e in poco tempo estesa a tutti i popoli del mondo. Furono proprio i Romani a creare una filiera del pane, intensificando la cerealicoltura e incrementando la produzione con l’apertura dei forni pubblici e delle panetterie. Ma anche diversificando la produzione: il pane bianco, ad esempio, era destinato ai patrizi, il pane Hosteaurs era servito con le ostriche, il pane Picenus era impastato con succo d’uva passita, il pane Militaris era per le truppe militari destinato a durare mesi; il pane Furfureus, fatto con la crusca, era destinato ai cani.

Oggi nel Lazio, il capofila del pane casereccio è il pane di Genzano, il primo pane IGP in Europa, che farcito con la porchetta di Ariccia diventa lo street food italiano per eccellenza. È un classico filone usato dai contadini perché rimaneva consistente anche se un po’ raffermo, dal profumo dei cereali e il sapore sapido. Da gustare con un buon calice di Cesanese del Piglio Docg, un rosso morbido, secco, di buona struttura dai profumi tipici del vitigno, ideale per accompagnare salumi e carni della tradizione romana o con un Piedirosso campano dal palato sapido e i profumi intensi di frutta rossa scura e cenere.

Pane e salame, coppia semplice e gustosa, è forse la merenda più amata dagli italiani. Da assaggiare in purezza per godere del pane e di un buon salame, può essere abbinato in occasione di un pasto veloce a un bicchiere di Grignolino, a una Bonarda Frizzante, a un Montepulciano d’Abruzzo o un Montefalco rosso dal palato secco e fresco, con un ampio bouquet di frutti rossi e note speziate.

Il Pane con la mortadella, panino tipo rosetta farcito di profumatissima mortadella tagliata molto sottile, è un classico goloso, un antidepressivo naturale che moltiplica i suoi effetti se abbinato a un Lambrusco Salamino frizzante, a un Ciliegiolo, a un Sangiovese di Romagna vinificato in acciaio per mantenerne integra la freschezza, il frutto e la sua naturale verve acida.

In Sicilia il pane si fa “cunzato”: si farcisce con pomodori origano, pecorino, acciughe, sale, pepe e olio per essere anche in questo caso un perfetto street food. Ottimo in abbinamento a un buon calice di Grillo, vitigno a bacca bianca tra i più rappresentativi della Sicilia, elegante, fresco e minerale, a una Malvasia secca, a un metodo classico etneo a base di uve Nerello Mascalese.

Pane e lampredotto ci riporta in centro Italia, per l’esattezza nella città di Firenze. Qui ogni fiorentino che si rispetti ha il suo trippaio di fiducia: la ricetta originale prevede la parte superiore del pane inzuppata nel brodo di cottura del lampredotto (trippa bollita) a cui si aggiunge salsa verde di prezzemolo. Il vino perfetto? Senza dubbio un Chianti Colli Fiorentini, visto il profondo legame con la città di Firenze, un Bolgheri rosso, un Nero d’Avola Terre Siciliane o un Primitivo Doc, vini profondi, dalla succosa freschezza, i palati pieni ed equilibrati, i tannini setosi.

La Puccia salentina, formato di pane tipico della tradizione pugliese priva di mollica che lo rende ideale da farcire con qualsiasi ripieno, si fa alla pizzaiola, con le olive oppure vuota. Quest’ultima certamente la più classica e la più fragrante trova un felice abbinamento con un rosato Salice Salentino dall’invitante ventaglio olfattivo e una intensa freschezza minerale.

A elevare il cibo popolare a cultura di massa ci ha pensato il panino con l’hamburger, quello che ben incarna l’America del ‘900. Si chiama Burger Buns: è un panino soffice, gonfio, cosparso di sesamo, profumato e morbidissimo. Perfetto per l’hamburger, è oggi sia panino da fast food che un piatto gourmet.