Dal piccione selvatico al piccione domestico tutto è edibile.
Carne scura, sapore intenso, le razze da carne ideali per la preparazione in cucina sono principalmente il King bianco e il Texan pioneer.

Il piccione fa parte della selvaggina da penna e per questo motivo le sue carni sono definite nere, per distinguerle da quelle bianche come il pollo e il coniglio e rosse come il maiale e il vitello. In qualunque modo decidiate di cucinarlo, alla toscana o alla marchigiana, nel modo umbro o in quello veneto, il piccione richiede una preparazione accurata prima della cottura, ma con il suo sapore intenso, autentico e gustoso, il piccione è l’ideale compagno di un buon bicchiere di vino.

C’è l’imbarazzo della scelta. Terra di grandi rossi, strutturati e potenti, l’Umbria offre il Montefalco Sagrantino o il Torgiano Rosso Riserva. Tannini fitti e compatti, aromi intensi di marasca, mirtillo, mora e prugna, hanno prorompenza e identità.
Anche l’Orvietano Rosso, vino di ottima consistenza e media struttura, ha un bouquet penetrante con aromi intensi di mora e un tocco di viola.

Il piccione in Umbria si cucina anche ripieno con i suoi fegatini e i suoi duroni, e uova, pangrattato, sale, pepe e prezzemolo. Apprezzatissimo anche arrosto semplicemente sfumato con mezzo bicchiere di vino bianco, salvia, rosmarino, sale, pepe.
Chianti Classico, Colli di Luni Rosso, un buon calice di Gutturnio dei Colli Piacentini gli abbinamenti enologici che con la giusta acidità, un buon tannino e un bouquet fruttato si compenetrano al piatto in un perfetto equilibrio.

Fuori regione il Biferno Rosso, il Sant’Antimo Rosso o un Valcalepio Rosso sono i vini ideali di media struttura e corpo, sufficientemente morbidi con bouquet dai profumi di frutti di bosco e tocchi aggraziati vegetali.

Il piccione è un grande classico anche della cucina Toscana. Arrostito in tegame alla Toscana, in Umido alla Toscana o alla Senese con pancetta e limone, le ricette tradizionali che ne esprimono tutta l’autenticità e la tipicità. Facile e pronto in poco più di un’ora il Piccione arrosto all’uso Toscano. Per un pairing in perfetto equilibrio gustativo il vino giusto è un buon calice di Brunello di Montalcino. Buona struttura, tannini rotondi, un bouquet di grande profondità olfattiva.

A Piacenza, in Emilia, il piccione diventa Bomba di riso piacentina, la ricetta originale del timballo di riso con sugo di piccione e funghi. Vino Nobile di Montepulciano, Colli Tortonesi Barbera o un Lessona Doc i possibili abbinamenti giocati sulla finezza, la giusta alcolicità, il bouquet ammaliante di note floreali, a stemperare i sapori pronunciati, saporiti e ricchi.

Nel Lazio il piccione si fa in Civet. Grado di difficoltà: “per i più esperti”. Perfetto l’abbinamento con un calice di Barolo o un Aglianico del Vulture.