Afrodisiaco boccone e metronomo di tecnica culinaria: il piccione fa stregare chiunque.

All’inizio fu “viaggiatore”, addestrato per lunghe percorrenze, ma anche preda di cacciatori, in coreografiche battute di caccia, e infilzato sullo spiedo insieme ad altre selvagge leccornie. Carne pregiata, il cui consumo rimandava a una sorta di elevazione figurativa, in linea con l’estrazione sociale dei più abbienti.
Nei castelli vi erano le “torri colombaie” destinate al nidificare dei piccioni, che venivano utilizzati persino come merce di scambio o come moneta, tanto era il loro valore. E si fantasticava che le femmine avessero tanta smania sessuale da accoppiarsi fra loro in mancanza di maschi.
Pertanto, mangiare carne di piccione era garanzia di sicuro effetto afrodisiaco, soprattutto se si abbinava a quelle spezie che provocavano “calore” come il famoso fiore di cannella, la gemma immatura essiccata di Cinnamomum cassia, che somigliava a un grosso chiodo di garofano, ma dal sapore più delicato.

In Umbria la carne di piccione è di casa, cucinata secondo ricette tradizionali: in umido, arrosto, allo spiedo, in tegame, o per la preparazione di sughi e condimenti di primi piatti, utilizzando piccioni di età non superiore a sei mesi, dalla carne più tenera e saporita. Da non confondere con la celebre ricetta della “palomba alla ghiotta”, il piatto della città di Todi per antonomasia. Qui i piccioni possono stare tranquilli; la scelta, obbligata, non poteva e non può che ricadere sul colombaccio.
Nei mesi invernali non c’è casa o ristorante in cui non facciano la loro comparsa i succulenti colombacci. Cuociono lenti, infilzati allo spiedo, “con buon carbone, ma senza fiamma”. Spennellati delicatamente con l’olio, ricambiano le cure, lasciando grondare nella leccarda la loro anima allo stato liquido.

Comunque, la carne di piccione, da sempre considerata pregiata, viene ultimamente utilizzata anche dagli chef stellati, soprattutto il famoso petto, così arrendevolmente netto e saporito.
Una carne prelibata molto richiesta nei ristoranti di alto livello, ricercata anche per le sue proprietà nutrizionali. Preferita dagli chef la carne della razza di piccioni “a doppio petto”, un prodotto di gran lunga superiore, il più quotato in Italia.

Il piccione diventa così ingrediente principe nel menù di numerosi ristoranti blasonati del nostro Paese e per famosi chef che quasi “misurano” la loro capacità nel prepararlo: il petto di piccione alle more con polenta all’incenso di Massimiliano Alajmo; il crudo estremo di Paolo Lopriore; Andrea Berton lo accosta a papaya e pop corn e lo dedica alla serata di Capodanno; Alfio Ghezzi lo serve con fortunella, cavolfiori, crema di barbabietole, chinotto e grappa Sherry Cask; Massimo Bottura l’ha reso protagonista di una “caccia al piccione” con le lenticchie per i pallini, schizzo di barbabietola e un letto di erba, caffè e cioccolato; Niko Romito con il suo celebre piccione, fondente e pistacchio, ha ripreso il lavoro sulle basi della carne applicandolo al pistacchio, che mima la consistenza grassa e sontuosa del foie, ma è allo stesso tempo sano e leggero.
La sfida per ogni chef è sempre quella: cuocerlo, mantenendolo tenero e succulento.

E come non citare l’affaire “Cracco – piccione”, di alcuni anni fa, che nasce in occasione di una puntata del cooking show di MasterChef, durante la quale il cuoco veneto ha preparato il “piccione a modo mio”, un piatto a base di carne di piccione, nespole, rape bianche, succo di peperoni, barba del frate, prezzemolo ed è stato per questo denunciato dall’Aida&a, l’Associazione Italiana Difesa Animali e Ambiente, in quanto l’uccello è considerato “fauna selvatica”, quindi protetto.
Peccato che sicuramente il piccione utilizzato era d’allevamento e acquistato in macelleria.