Le acciughe e lo sgombro rappresentano una parte significativa dell’industria conserviera.

L’industria conserviera dello sgombro e delle acciughe ha radici profonde nella storia. Gli antichi popoli dell’Asia Minore e mediterranei non solo consumavano abbondantemente pesce azzurro, ma svilupparono anche tecniche di conservazione che sono arrivate fino all’età moderna.
La lavorazione del pesce, tanto salato quanto in salse, ha origine mesopotamica ed egizia (III millennio a.C.). Già dal VII secolo a.C. i Greci chiamavano tarichos il pesce salato e garonla salsa. Fondamentale anche il ruolo dei Fenici che diedero inizio a una pesca intensiva, finalizzata alla lavorazione, in particolare nelle aree limitrofe allo stretto di Gibilterra, passaggio obbligato dei tonni nelle migrazioni fra Mediterraneo e Atlantico.
Fenicio è il primo impianto di produzione noto, con vasche per la salagione, a Gadir, l’odierna Cadice, risalente al V secolo a.C. Furono i Fenici a generalizzare l’uso di anfore per il trasporto di questi prodotti, rinvenute in tutto il Mediterraneo.
I Romani recepirono queste tecniche e, con l’aumento della domanda, diedero vita ad una produzione “industriale”, destinata al commercio anche a lungo raggio, tramite anfore speciali.
I Greci erano abili pescatori e commercianti di pesce. Se un tempo era usato un non ben identificato “garos”, già ai tempi di Plinio, I secolo a.C., si usavano gli sgombri, che, da come ci viene riferito, non avevano altri usi oltre la produzione della salsa di pesce di prima qualità.
Plinio narra:

Oggi il garum più pregiato si ottiene dallo sgombro negli allevamenti di Cartagine Spartaria: è chiamato garum dei Soci, con mille sesterzi se ne comprano quasi due congi. Nessun liquido, ad eccezione dei profumi, inizia ad avere prezzo maggiore, anche tra i popoli di un certo rango. Anche la Mauretania e la Carteia della Betica catturano gli sgombri che provengono dall’Oceano, e che non sono utili ad altro. Sono celebri per il garum anche Clazomene, Pompei e Leptis: così come per la salamoia (muria) Antipoli e Turi, e in verità anche la Dalmazia.

Il garum romano era una delle merci più commercializzate nell’Impero. Le acciughe e gli sgombri venivano salati e conservati in anfore. Questa industria costituiva una ricca fonte di guadagni specialmente per quelle città che si trovavano nei pressi dello stretto di Gibilterra, che intercettavano gli sgombri che entravano nel Mediterraneo dall’Atlantico: sulle coste della penisola iberica e del Marocco sono ancora visibili resti di fabbriche di garum e specialmente dei grandi recipienti seminterrati in terracotta, detti dolia, in cui avveniva la macerazione del pesce. I centri produttivi romani, più numerosi e grandi di quelli fenici, detti cetariae, (il nome di Cetara, borgo della costa campana, è immediatamente legato alla famosa colatura di alici) si concentrarono soprattutto sulle coste, sia atlantiche che mediterranee, della Baetica, nel sud dell’Hispania.
Dopo la caduta dell’Impero Romano, le tecniche di conservazione del pesce continuarono a evolversi durante il Medioevo, periodo in cui i monasteri giocavano un ruolo chiave nelle produzioni conserviere, migliorandole e diffondendole in Europa.

Durante il Rinascimento, il commercio marittimo portò ad una crescente domanda di pesce conservato. La conservazione degli alimenti, cioè il complesso tecnologico che permette di ottenere l’inibizione delle cause di alterazione, precede l’individuazione delle cause stesse (microrganismi, enzimi e agenti chimici e fisici) e trova il suo inizio nell’empirismo geniale di Nicolas Appert, pasticciere in rue de Quincampoix a Parigi, che dopo numerosi tentativi a partire dal 1796 realizza in un piccolo atélier a Ivry-sur-Seine le prime conserve in vasi di vetro. Nel 1804 la ditta Appert apre la prima fabbrica di conserve in scatola a Massy. Nel XIX e XX secolo quindi, l’industria conserviera si sviluppò notevolmente grazie all’introduzione delle tecniche di inscatolamento e refrigerazione.
Paesi come la Spagna, il Portogallo, e l’Italia divennero centri nevralgici per la produzione e l’esportazione di sgombro e acciughe conservate. Oggi, le principali zone di produzione di sgombro e acciughe includono la Spagna (la costa cantabrica è famosa per le sue acciughe di alta qualità, mentre la Galizia è nota per lo sgombro); il Portogallo (rinomato per le sue conserve di sgombro e acciughe, specialmente nelle regioni di Algarve e Lisbona); l’Italia (le acciughe salate della Liguria e della Campania sono apprezzate in tutto il mondo e la Sicilia è nota per le sue conserve di sgombro).

Secondo dati recenti, il consumo mondiale di pesce conservato è in aumento. Le acciughe e lo sgombro rappresentano una parte significativa di questo mercato. Il consumo pro capite di pesce conservato in Europa è stimato tra i 2 e i 3 kg all’anno.
Oggi i consumatori sono sempre più attenti alla qualità e all’origine dei prodotti. Le conserve di sgombro e acciughe di alta qualità, spesso preparate con metodi artigianali e ingredienti selezionati, sono molto ricercate.
La domanda di prodotti sostenibili e certificati è in crescita e molti produttori stanno adottando pratiche di pesca sostenibile per rispondere a questa esigenza.