Il mare di Mauro Uliassi
Una cucina in continuo sviluppo che si arricchisce sempre di più con i viaggi e le culture di altri paesi. “Figlio” di Senigallia, Mauro Uliassi è uno dei più importanti cuochi del panorama gastronomico italiano, appassionato
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Una cucina in continuo sviluppo che si arricchisce sempre di più con i viaggi e le culture di altri paesi.
“Figlio” di Senigallia, Mauro Uliassi è uno dei più importanti cuochi del panorama gastronomico italiano, appassionato di cucina sin da piccolo grazie al bar dei genitori, Franco e Bianca Maria, dove dà una mano fin dall’inizio insieme alla sorella Catia.
Si iscrive all’istituto tecnico industriale, ma capisce in fretta che non fa per lui e si trasferisce all’alberghiero, dove tornerà per una quindicina di anni in veste di professore. Col tempo si appassiona e matura la convinzione che sia quella la sua strada.
D’estate iniziano le stagioni da barman sulla Riviera Romagnola, poi compie un po’ di esperienze all’estero, specie Francia. Mentre lavora da “Fauchon” a Parigi, conosce la moglie, e futura madre dei suoi figli, Chantal. Su incoraggiamento di mamma Bianca, Uliassi apre nel 1986 il suo primo locale a Senigallia, “Pizzeria da Mauro”, ma dopo appena tre mesi lascia.
Quattro anni dopo, nel 1990, acquista l’attuale ristorante “Uliassi”, sulla spiaggia di Senigallia: “abbiamo aperto negli anni ‘90, con leggerezza ma anche con la certezza che lavorando 24 ore al giorno entro tre anni potevi rientrare dell’investimento e poi pensare a crescere”, ci spiega.
All’inizio è un ristorante alla buona, dove mangiare un’onesta cucina di pesce in un’atmosfera conviviale e rilassata curata da Catia, con tanto di vino alla spina. Nel 1994 arriva la prima stella Michelin, tanto inattesa per un cuoco dal curriculum singolare, senza un percorso in grandi ristoranti, ma con esperienze spesso nell’hôtellerie e con cuochi solidissimi, oltre i fondamenti scolastici. Nel 1998 la svolta, quando viene a conoscenza dell’esistenza di “El Bulli” e parte carico di curiosità.
“Rimasi sconvolto dalla capacità di reinterpretare la materia e dall’energia della cucina. Per me è stato un cambio radicale di prospettiva su tutto ciò che avevo visto, lo stimolo a sperimentare e tentare nuove strade per fare esprimere il prodotto”.
Nel 2008 conquista la seconda stella e nel 2018 arriva la consacrazione fra i tre stelle, mentre il ristorante è già saldamente ai vertici di tutte le guide italiane e avanza anche nei ranking delle classifiche mondiali. La ricerca gustativa prettamente d’avanguardia cerca sempre appigli nella memoria gustativa condivisa. La sua cucina, semplice e contemporanea, affonda le radici nelle tradizioni della riviera adriatica, giocando con le contaminazioni.
Ogni anno nei Lab presenta 10 piatti inediti, che si associano al percorso classico delle proposte storiche. Utilizza il massimo delle tecniche e delle tecnologie disponibili oggi. È una cucina in continuo sviluppo che si arricchisce sempre di più con i viaggi e le culture di altri paesi. Lo sviluppo del menu avviene attraverso un processo creativo collegiale che coinvolge tutta la sua brigata composta dai più fidi collaboratori, come il cognato Mauro Paolini, Luciano Serritelli e Yuri Raggini, che procedono a un brainstorming a tutto campo, prima di passare alle prove ai fornelli.
E non è l’unica peculiarità della casa. Qui la conciliazione fra vita privata e professionale è stata perseguita da tempi non sospetti, con tre mesi di chiusura l’anno, tanto che la brigata è straordinariamente stabile.
Ma gli Uliassi non hanno nemmeno voluto aprire altri locali, tale è l’impegno per conseguire l’eccellenza e la costanza ai tavoli.
“Uliassi… cucina di mare” recita lo slogan sul menù, ma, nei suoi piatti il meglio del mare si incontra con armonia con quei prodotti di terra, segnatamente selvaggina di piuma e carni di rara virtù, che sono componente peculiare delle tradizioni gastronomiche marchigiane. Sono piatti che solo un fuoriclasse nell’immaginare l’assemblamento dei sapori può concepire e solo un fuoriclasse nel gestire fuochi e strumenti può realizzare.
Per l’occasione chef Uliassi propone uno dei piatti che hanno furoreggiato nel Lab 2023, Seppie Scottate, Olio di Guanciale, Bietola, Miele e Cola- tura di Alici, con la seppia scottata e lievemente nappata con olio di guanciale, in petali che si alternano alle foglie di bieta, un gioco di consistenze che spostano l’asse dal mare alla terra. Un piatto di pesce che incontra la campagna.
La sua cucina, semplice e contemporanea, affonda le radici nelle tradizioni della riviera adriatica, giocando con le contaminazioni.