Ingredienti per 4 persone:

250 g di farina bianca “0” · 100 g di farina di grano duro · 100 g di farina di segale · 4 uova · 500 g di polpa di capriolo · 20 g di sedano · 20 g di carota · 20 g di cipolla · 100 cl di vino rosso · 400 g di mandarini · 500 cl di brodo vegetale · 80 g di Grana padano · erbe aromatiche (salvia, rosmarino, alloro).

Procedimento per la polenta:

In una planetaria impastare le tre farine e le uova, facendo amalgamare il tutto per ottenere un impasto omogeneo e liscio, da far riposare in frigo per almeno 2 ore. Stendere la pasta e ottenere dei tagliolini della larghezza di 3 mm. Tagliare a cubetti il capriolo precedentemente marinato in vino rosso e aromi; in una casseruola far rosolare il trito di sedano, carota e cipolla con olio extravergine d’oliva, aggiungere il capriolo tagliato e far rosolare bene. Una volta riassorbita tutta la sua acqua, sfumare con il vino rosso e aggiustare di sale e di pepe. Quando anche la parte alcolica sarà evaporata, aggiungere un mazzetto aromatico (salvia, rosmarino, alloro) e continuare la cottura con del brodo vegetale caldo.
Nel frattempo pelare a vivo i mandarini e privare la buccia della parte bianca. Sbianchirla tre volte partendo sempre da acqua fredda. Mettere la polpa di mandarino in una casseruola e farla ridurre; poi aggiungere le bucce e frullare il tutto ottenendo una salsa liscia.
Cuocere i tagliolini in abbondante acqua salata per circa 5-6 min, saltarli in padella con il ragù di capriolo, mantecandoli con del Grana, adagiarli nel piatto e completare con la salsa di mandarino.