COME SI CUOCE
La polenta è un’arte: basta una svista per mandare all’aria tutto. Inoltre, una domanda preliminare è d’obbligo: che pentola usare? Quella ideale è di rame, perché permette una diffusione omogenea del calore e fa sì che non si attacchi. Inoltre bisogna aggiungerla all’acqua salata un po’ per volta, e sempre mescolando: con 1 kg di farina, si uniranno prima 600 g e poi, dopo circa 15 minuti, gli altri 400. Dopo circa un’ora di mescolamento continuo, la polenta andrà versata su un tagliere di tagliere in legno, come vuole la tradizione.
GLI ABBINAMENTI
La polenta può essere considerata un sostituito del pane: quindi, una volta solidificatasi, si potrà tagliare a fette e ripassare in padella per essere usata come bruschetta, accompagnata da formaggi fusi e verdure di stagione. C’è chi la inzuppa nel latte, caramellandola con un po’ di zucchero in padella; nella Guascogna francese, in particolare, si cuoce nel latte e nel rum e, una volta stesa, si taglia a dischi, si frigge e si cosparge di zucchero. Se tagliata a dadini, invece, se ne potranno ricavare dei crostini per insalate. I più tradizionalisti, invece, apprezzeranno gli intramontabili accostamenti con luganiga, funghi o formaggi forti come taleggio o fontina.
LA POLENTA NEL POZZO
A Corinaldo, in provincia di Ancona, vi è un pozzo di 109 scalini voluto da Antonello Attaccabriga per garantire l’acqua durante l’assedio da parte dell’esercito di Francesco Maria I della Rovere, nel 1517. Si narra che un contadino, nel percorrere la ripida scalinata carico di un sacco di farina di mais, si fosse fermato per riposarsi, quando il sacco si aprì, rovesciando tutto il suo contenuto nel pozzo. L’uomo vi si calò per carcare di rimediare, ma le malelingue dissero che non risaliva perché intento a mangiarsi tutta la polenta che si era formata!
POLENTOFAGI E PATRIA POLENTA
A Pisa, sul volgere del 1700, nacque un circolo letterario che voleva parlare di cultura senza troppi fronzoli. Si chiamava Accademia dei Polentofagi, dall’abitudine dei suoi membri di cibarsi del semplice ma sostanzioso piatto durante le riunioni.
Qualche decennio più tardi, a Parigi, il giornalista veneto Giacomo Capon detto Folchetto (1830-1909), fonderà la società patriottica Circolo della Polenta, che ebbe come stemma un mosaico con una polenta dorata su un campo argentato, contornata da sei P, acronimo di: «Per Patria Prima Per Polenta Poi».
