La polenta è un piatto tipico italiano, famoso in tutta la Penisola, e abbraccia varie culture culinarie regionali, soprattutto quelle nordiche (da qui l’epiteto polentone).
In Lombardia, Veneto, Friuli ed Emilia Romagna rappresenta una marcata tipicità gastronomica con una trasversalità di abbinamenti. La notorietà è probabilmente dovuta alla semplicità concettuale della preparazione, costruita con elementi di facile reperibilità e di basso costo.
Un piatto di pura essenza contadina che oggi trova collocazione anche nei migliori ristoranti italiani, con le più svariate versioni contemporanee che focalizzano ed esaltano l’attenzione sulla texture, sul gusto e sull’estetica. Proprio a ragion di questo merita una particolare attenzione il servizio.
Apparentemente si tratta di una ricetta facile, ma è importante non sottovalutarne alcuni aspetti. La polenta è classificabile come piatto unico all’interno di un menu, per la sua struttura e per il grande potere saziante. Nella versione classica è prodotta con farina di mais, un cereale gluten free, ma spesso per migliorarne la consistenza e il gusto sono utilizzate anche svariate tipologie di sfarinati contenenti glutine. Dunque poniamo attenzione alla presenza di un cliente affetto da celiachia, informandosi bene sulla materia prima di partenza.
La polenta ha costituito, in passato, l’alimento di base della cucina povera, motivo per cui in quasi tutte le sue varianti tradizionali è servita sulla spiendola o spianatora (nel sud Italia) al centro della tavola, un tagliere tondo che deve seguire alcuni dettami per essere idoneo. Come prima cosa deve essere realizzato in legno naturale di faggio in modo che gli alimenti a contatto siano sicuri e non subiscano alterazioni; in questo modo il tagliere è anche sanificabile.
Indipendentemente dagli aspetti strettamente igienico-sanitari, mangiare la polenta in questi recipienti è un modo per riscoprire la tradizione e rispettare le usanze di un piatto ultra centenario. Il legno è un elemento rustico e nel mondo ristorativo attuale che vive nel bianco, nell’eleganza e nel bello non è semplice trovare stoviglie di questo tipo.
In molti casi la polenta viene servita sulla ceramica. Non è tecnicamente un errore, ma l’elevata conduzione di calore della ceramica non porterebbe a temperature adeguate a degustarla. Inoltre un tagliere in legno aiuta a creare condizioni ottimali ed emotivamente percepibili che permettono al cliente di gustarne il sapore di storicità e tradizione. Immaginate poi di mangiarla essendo immersi nella neve in una baita di montagna.
Se è vero che l’innovazione sta nella tradizione allora sarà possibile servirla in modo originale tagliandola con un filo di cotone, con un movimento dall’alto verso il basso.
Questi aspetti estetici che, scavando nel passato, possono essere rievocati, rendono migliore la presentazione di uno dei piatti storici italiani.
