Seneca scrive: «Pulte, non pane, vixisse longo tempore Romanos manifestum», cioè di polta e non di pane vissero per lungo tempo i Romani, a spiegare un’origine antica e povera.
Ma 1700 anni più tardi scriverà Carlo Goldoni a proposito della polenta: «Quando sarà condensata, la leveremo dal fuoco e tutt’ e due di concerto, con un cucchiaio per uno, la faremo passare dalla caldaia a un piatto, vi cacceremo sopra un’abbondante porzione di fresco, giallo e delicato butirro, poi altrettanto grasso, giallo e ben grattato formaggio», a significare di quanto sia longeva questa preparazione e la sua modifica nel tempo, da improbabili protopolente di segale e veccia, sorgo e panico, miglio e ghiande, farro e grano saraceno sino al sopraggiunto mais.
Del resto la storia della fame si è accompagnata sempre a improbabili ricettari, e quella atavica creava di necessità virtù, come cita un detto popolare.
La polenta è grigiastra: il mais compare nel nord Italia solo dopo la carestia del 1628. E quella piccola luna bigia che appare sulla tavola di Tonio ne I Promessi Sposi «in un gran cerchio di vapori» è di grano saraceno, che nel territorio lombardo era largamente usato e rimasto a ricordo nella polenta taragna e nei pizzoccheri della Valtellina.
Ma da piatto povero, lentamente è diventata piatto dei giorni di festa, forse per le tante ricche interpretazioni.
Le più note e tradizionali sono a base di formaggi, burro e panna, come la pulénta uncia (unta) e quella cròpa, con patate, farina di mais e grano saraceno, da rovesciare sulla basla. In Friuli viene servita con il frico, cioè con patate e montasio. La polenta concia valdostana prevede un’aggiunta di fontina, mentre la polenta e bruscitt è un piatto del varesotto: carne di manzo rosolata e polenta fumante. Tra le polente venete c’è quella bianca con le seppie, o la veneziana con il baccalà.
In Romagna esiste la polenta di Tossignano: dal 1 febbraio 1622, l’ultimo giorno di Carnevale viene festeggiato con tanta polenta condita con un ricco ragù e ricoperta da Grana grattugiato.
Nel centro Italia, compresa l’Umbria, la polenta è fluida e servita su una tavola di legno chiamata spianatoia. In Toscana la pattona è una polenta di farina dolce di castagne. Nel Lazio viene preparata con spuntature di maiale e salsicce e arricchita da pecorino. In Sardegna diventa polenta con salsiccia, pomodoro e pecorino da cuocere in forno.
La polenta insomma appare frutto di un avvincente cammino storico, tra memorie povere e sontuose tavole, e comunque giungendo a unire il nord e il sud della Penisola.
