Cibo Selvaggio è un format ideato da Andrea Castellani e Chiara Comparozzi per sdoganare la cacciagione da pregiudizi, cercando di creare maggiore consapevolezza intorno alle filiere di carne selvatica.
In questo appuntamento Stefano Marinucci, che ha fatto del gusto sostenibile e selvaggio uno dei fondamenti della sua cucina, ci porta alla scoperta di una ricetta dagli ingredienti ricchi di storia.

Ingredienti per il sugo:

4 salsicce di cinghiale e maiale · 2 cipolle bianche · 4 pomodori tipo Piccadilly · olio extravergine d’oliva · sale e pepe Szechuan · 1 bicchiere di vino rosso.

Preparazione:

Lessare le salsicce in acqua bollente per circa 30 minuti, poi togliere loro la pelle e tagliarle a pezzetti. Soffriggere in un tegame la cipolla tagliata finemente con il guanciale fino a farli diventare ben croccanti. Togliere il guanciale e inserire la salsiccia, farla rosolare per qualche minuto e poi sfumare con il vino rosso. Aggiustare con sale e pepe.
Aggiungere i pomodori che avremo precedentemente spellato in acqua bollente per 10 secondi. Far appassire nel sugo, coprire e spegnere.

Ingredienti per la crema di fave e patate:

500 g di fave fresche· 2 patate · prezzemolo · basilico · 80 g di pinoli · olio · sale · 5 g di zucchero · 150 g di pecorino romano.

Procedimento:

Togliere dal baccello le fave e lessarle in acqua bollente per 10 minuti. Pulire le patate, tagliarle a cubetti e lessare anche queste per 10 minuti.
Far raffreddare e poi inserirle in un bicchiere tritatutto con prezzemolo, basilico, olio, pinoli e sale. Se il composto fosse troppo denso, aggiungere dell’acqua calda.

Assemblaggio del piatto:

Cuocere i paccheri e saltarli in un tegame amalgamando il tutto. Comporre il piatto adagiando prima la crema di fave e patate, poi i paccheri e, infine, una spolverata di buon pecorino romano. Guarnire con un ciuffo di prezzemolo.

Curiosità: le fave e il pecorino romano:

La storia del pecorino risale agli antichi Romani, per i quali era un alimento di grande qualità che si prestava a numerosi abbinamenti. Uno dei più gettonati è proprio quello con le fave. Queste ultime, di origine antichissima, furono ampia mente utilizzate nel Medioevo. Fanno parte della famiglia delle Leguminose e trovano ampio spazio nell’alimentazione perché buone, sane e nutrienti, nonché ricche di proteine e fibre e per questo utilissime all’intestino e alla pelle.

Vino consigliato:

Pinot nero Tiamata Oltrepò Pavese doc 2019 Cordero San Giorgio. Pinot nero dal colore rosso rubino chiaro, vivo e luminoso. Al naso si esprime con sentori fruttati, in cui spiccano i piccoli frutti rossi che accompagnano note di sottobosco.