Cibo Selvaggio è un format ideato da Andrea Castellani e Chiara Comparozzi per sdoganare la cacciagione da pregiudizi, cercando di creare maggiore consapevolezza intorno alle filiere di carne selvatica.
In questo appuntamento Stefano Marinucci, che ha fatto del gusto sostenibile e selvaggio uno dei fondamenti della sua cucina, ci porta alla scoperta di una ricetta in cui i tagli, le cotture e le marinature diventano fondamentali per portare in tavola un piatto di cacciagione perfetto per conquistare vari target di consumatori.

Ingredienti

4 guancette di cinghiale · 300 g di scalogno Romagna IGP · 50 g di carote · 50 g di sedano · 1 cipolla rossa di Breme · 50 g di burro · 50 g di aceto balsamico di Modena · 60 g di olio extravergine · 1 anice stellato · 20 g di zucchero di canna · sale e pepe q.b. · 1 bicchiere Pinot Grigio DOC Breganze · 2 buste sottovuoto per cottura · polenta Fioretto.

Attrezzatura

Macchina sottovuoto · Roner per la cottura · Padella per cotture · Casseruola per la polenta · Stampo in silicone per la forma delle pannocchiette.

Procedimento:

Preparare le verdure che serviranno per la base di cottura delle guancette di cinghiale. Tagliarle in maniera grossolana, tuffarle in casseruola con l’olio extravergine, salare e aggiungere le guancette di cinghiale. Inserirle poi nelle buste sottovuoto: mettere due guancette in ogni busta, con le verdure, ½ bicchiere di Pinot Grigio e 50 g di brodo vegetale.
Iniziare la cottura in un roner o in un tegame con il controllo della temperatura, fissandola intorno ai 75°. Continuare per circa 40-60 minuti (il tempo dipende dall’età dell’animale). Per preparare lo scalogno glassato, sbucciare gli scalogni e rosolarli in un tegamino con del burro. Dopo 5 minuti sfumare con l’aceto balsamico di Modena, aggiustare di sale e zucchero di canna e, dopo qualche minuto, inserire due cucchiai di acqua tiepida. Appena si sarà ristretto toglierlo dal fuoco, versarlo in un contenitore e lasciarlo riposare: servirà per glassare le guancette.
Cuocere la polenta inserendo acqua, farina Fioretto e sale in un tegame capiente. Portare a bollore e continuare la cottura per circa 30 minuti. Infine versare nelle formine; attendere una decina di minuti prima di sformarle.

Finitura del piatto

Ripassare le guancette nel tegame di cottura degli scalogni, facendole rosolare da entrambe le parti.
Comporre il piatto con pannocchiette e guancetta tagliata a fette; finire il tutto con gli scalogni e la loro glassa.