Ingredienti per il parfait al lampone:

80 g d’acqua · 100 g di zucchero · 70 g di tuorli · 250 g di lamponi · clorofilla ottenuta da 30 g di basilico fresco · 250 g di panna fresca.

Ingredienti per la gelatinizzazione di gin lemon:

20 g di zucchero · 25 g di destrosio · 65 g di acqua · 65 g di succo di limone e la sua scorza · 45 g di gin · 8 g di crystal mais.

Procedimento

Gelatinizziamo il gin lemon iniziando dallo sweet and sour, che otteniamo da uno sciroppo di acqua, zucchero, destrosio e scorza di limone fatti scaldare in un pentolino, a cui aggiungiamo il succo di limone. Lasciamo raffreddare completamente, eliminiamo la scorza di limone e versiamo il gin. Inseriamo il crystal mais e mescoliamo con una frusta per amalgamare il composto fino al completo scioglimento della polvere.
Prepariamo ora la base per il parfait mettendo, in un pentolino, l’acqua e lo zucchero a fuoco vivace, facendoli bollire fino a raggiungere i 121° C. Nel frattempo mettiamo i tuorli (a temperatura ambiente) nella planetaria e iniziamo a montare; non appena inizieranno a prendere consistenza versiamo a filo lo sciroppo bollente, continuando a montare alla massima velocità fino a ottenere una pâte à bombe compatta e ben chiara.
Incorporiamo alla nostra pâte à bombe la purea di lamponi ottenuta frullando i lamponi (successivamente setacciati per eliminare i semi) e la clorofilla di basilico, incorporando con una spatola per non smontare il composto, a cui andremo poi ad aggiungere anche la panna semimontata.
Componiamo il dolce nei bicchieri o negli stampi desiderati alternando strati di parfait a sottili strati di gelatinizzazione di Gin Lemon. Abbattiamo in negativo (o facciamo riposare in freezer per almeno 4 ore) e facciamo stemperare in frigo per almeno un’ora prima di servire.
Al momento del servizio possiamo decorare il nostro dolce con della purea di lampone, una foglia di basilico e qualche goccia di gelatinizzazione di Gin Lemon.