Tenuta del Varco
Destinazione esperienziale tra i boschi della Sabina
Tenuta del Varco
Adagiata a circa 800 metri sul livello del mare e circondata dal parco naturale Monte Cervia e Monte Navegna, Tenuta del Varco, in provincia di Rieti, è una vera e propria destinazione esperienziale, dove percepire il senso della natura e assaporare l’autenticità di una cucina piena di gusto, divertente e concreta. È in questo contesto che lo chef Carlo Alberto Venzaga ha scelto di vivere e di allevare il suino nero dell’Appenino, realizzando una cucina portavoce della tradizione, ma comunque innovativa e creativa nella tecnica. Un menu che cambia quasi quotidianamente in base all’estro del cuoco e a ciò che la natura offre, ma dove restano sempre presenti alcuni punti fermi come la pasta fatta a mano con ragù di cervo e agrumi, il tagliere di salumi, i bottoncini di pane con guanciale e arancia e ovviamente la carne di suino nero Appenninico. Creatività e rispetto per la materia prima che non viene mai sofisticata in maniera eccessiva, per offrire un’esperienza culinaria di pieno gusto e carattere.
La ricetta
Bottoncini di pane con arancia di suino nero appenninico
INGREDIENTI (per 2 persone):
500 g di farina 00 · 60% di acqua · 50 g di strutto · 15 g di sale · 75 ml di latte · 12 g di lievito · 250 g di guanciale · scorza grattata di un’arancia non trattata · 1 uovo.
PROCEDIMENTO
In una planetaria aggiungere la farina setacciata, versare il latte a temperatura ambiente e iniziare a mescolare; aggiungere gradualmente l’acqua tiepida dove vi è stato precedentemente sciolto il lievito di birra. Inserire lo strutto, il sale, il guanciale tagliato a cubetti molto piccoli e la scorza dell’arancia e lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo. Mettere in una boule e coprire per effettuare la prima lievitazione che durerà 12 ore circa, a 18- 20° C. Trasferire l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e suddividerlo in porzioni da 40 g. Pirlare i bottoncini e metterli in una teglia coperta per farli lievitare altre 4 ore. Al termine, spennellare con l’uovo sbattuto e cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 20 minuti.
Dove
Località il Casale
02020 Varco Sabino
Rieti
Telefono
338 2128585
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