Un formaggio erborinato non copre il sapore del pesce? Certo che no, visto che nulla è lasciato al caso. Con l’EVOO Ambassador Filippo Artioli, della Trattoria di Oscar, andiamo a scoprire un inusuale abbinamento con protagonisti il tonno e l’olio extravergine d’oliva dei Monti Martani. Per consultare la lista dei ristoranti aderenti: www.stradaoliodopumbria.it

Ingredienti

1 filetto di tonno, zucchero q.b., sale q.b., qualche foglia di basilico, limone, croste di parmigiano, olio extravergine dei Monti Martani, scalogno di Romagna, orzo, vino bianco, Blu di capra.

Procedimento

Mariniamo il filetto di tonno fresco e intero con sale, zucchero e poco basilico per 12 ore, se il peso è di almeno 1 kg. Altrimenti dimezziamo i tempi.
Dopodiché mettiamo a bollire un brodo di pesce con la scorza del limone e alcune croste di parmigiano. Sciacquiamo il pesce e asciughiamo.
Tagliamo a cubetti e condiamo con un olio dei monti Martani, una varietà rara e preziosa dove spiccano una giusta piccantezza e le erbe che, assieme alla frutta secca, riempiono anche il nostro olfatto.
Mettiamo uno scalogno di Romagna nel fondo dell’orzo. Sfumiamo la tostatura con un bianco, a temperatura abbastanza elevata. Quando il riso sarà al dente, tuffiamo un abbondante cucchiaio di caprino, nobile nel gusto e generoso di sapore, e mantechiamo con l’olio freddo di frigo. Abbondiamo di pepe nero e aggiungiamo una goccia di limone.
Disponiamolo al centro del piatto accompagnandolo con quenelle di tartare e con una maionese di uova sode e olio: non preoccupatevi, non sarà troppo forte, anzi, ogni boccone richiamerà quella mandorla amara tipica dell’olio che cade in un sontuoso piatto di pesce e formaggio. Per il tonno è un grande omaggio!