Che lo consideriamo alla maniera degli Etruschi, per i quali simboleggiava l’abilità di tenersi a galla nonostante le difficoltà della vita, o come l’attributo di una persona semplice e facile da raggirare, il tonno è una delle specie ittiche più presenti nella cultura mediterranea. Basti pensare all’isola di Levanzo: gli splendidi graffiti della Grotta del Genovese, situata a nord ovest del piccolo centro abitato, testimoniano infatti come la pesca del tonno fosse diffusa fin dalla Preistoria.
Per i Fenici, grandi navigatori, i tonni valevano i pericolosi viaggi oltre le Colonne d’Ercole; ce lo racconta Strabone nel I secolo a.C., aggiungendo che il pescato veniva poi lavorato a Cadice, cittadina affacciata sulla vasta distesa atlantica. Il processo doveva essere piuttosto remunerativo se furono addirittura coniate delle monete con l’effigie del tonno e se fu inventato il sistema di reti arrivato fino ai giorni nostri con il nome di tonnara. La teorizzazione delle migrazioni del tonno arriverà solo con Aristotele, che ne individuò la traiettoria dallo Stretto di Gibilterra al Mar Nero. Ancor prima, era stato Aristofane a descriverne la pesca: il commediografo racconta che una vedetta si appostava sul rilievo costiero più alto per segnalare l’arrivo dei tonni, che le correnti marine spingevano all’interno di un intrigo di reti.
Del tonno parlarono Omero, Polibio, Plinio, Plutarco e Galeno, ma è grazie ad Archestrato di Gela, il primo poeta gourmet della storia letteraria, che ci sono giunte le prime informazioni sui metodi di conservazione duraturi nel tempo. Ed è curioso che fu un altro poeta, Marziale, a consacrare il tonno come cibo da single. Negli Epigrammi, infatti, scrive: «Se una cena solitaria in casa / ti stringe il cuore, Toranio / potrai soffrire la fame con me! / Non mancheranno, se ti piacciono / gli antipasti, porri a buon mercato / di Cappadocia, graveolenti / e tonno nascosto / sotto uova sode e fettine.»
Eppure c’è da sottolineare come per tutto il Medioevo a essere considerata pietanza degna dei cardinali sia stata la ventresca, richiestissima, anche se a generare introito erano persino gli scarti, venduti a un prezzo accessibile anche per le classi meno agiate. Nulla veniva buttato, semmai trasformato: si otteneva infatti una farina usata come concime o come colla. Gli Arabi, recuperata la tradizione fenicia, costruirono tonnare lungo le coste, inventando persino dei canti per accompagnare la lavorazione del pescato, conservato fino a tutto il 1700, sotto sale.
Bartolomeo Sacchi, infatti, nel De honesta voluptate e valetudine (1475), ci dice che «dopo averli catturati, si tagliano a pezzi e sono ottimi da mangiare dal capo all’addome. I tonni si conservano sotto sale e nei giorni di digiuno si mangiano in luogo degli altri alimenti». Bartolomeo Stefani, cuoco dei Gonzaga, ne L’arte di ben cucinare et instruire i men periti in questa lodevole professione (1662), consiglia di dissalarlo e accompagnarlo ai cavoli, oppure di cuocerlo al cartoccio. Vincenzo Corrado, cuoco di corte a Napoli, ne Il Cuoco Galante lo accompagna invece al pomodoro.
È solo nel 1800 che comincia a diffondersi la conservazione sott’olio: lo testimonia il conte Gilbert Chabrol de Volvic, prefetto napoleonico di Montenotte (tra Liguria e Piemonte), che scrive «Di solito il tonno si prepara in due maniere, sott’olio o in salamoia». Ma è proprio nella seconda metà di quel secolo che viene brevettato il metodo di conservazione che rivoluzionerà la storia della cucina e della società. Il sottovuoto, applicato in Italia dal sardo Silvio Torre per la prima volta nel 1868, ebbe talmente tanto successo che il tonno così conservato finì per surclassare anche acciughe, sardine e stoccafisso. Sulla scia di questo successo, Pellegrino Artusi canonizzò una famosa ricetta del riciclo, il vitello tonnato. Caratterizzato da una salsa a base, appunto, di tonno sott’olio, di capperi, acciughe e prezzemolo, differisce da quella moderna per l’assenza delle uova. Ma è ovvio come tale ricetta abbia riscosso comunque un successo enorme.
