Nel periodo primaverile, andando per erbe – in particolare negli oliveti ai piedi del monte Subasio – se ne incontra una che si fa apprezzare molto, non tanto per il valore alimentare, quanto per il suo odore e sapore. Proprio per questo motivo uno dei nomi volgari che gli è stato attribuito è saprosella. Ne bastano modeste quantità per esaltare diversi piatti: grazie alle sue proprietà organolettiche può sostituire in modo egregio sia il sedano sia il prezzemolo. Sto parlando del Tordylium apulum L. che appartiene alla famiglia delle Apiaceae o Umbelliferae. In Umbria i nomi volgari più usati sono appunto saprosella, saporitella e pimpinellone, quest’ultimo per la sua somiglianza alla pimpinella. Il nome del genere deriva dal greco tornos, scalpello, e illein, girare, per la forma dei frutti tondeggianti tutti scolpiti sul bordo; il nome della specie deriva dal latino apulum cioè pugliese, con riferimento alla regione in cui il botanico Linneo individuò il tipico habitat della specie.
All’inizio della sua crescita, la pianta si mostra con una rosetta basale composta da foglie di lunghezza tra i 3 e i 15 cm con foglioline disposte a coppie opposte lungo il picciolo, alla fine del quale ce n’è una singola. Il numero delle foglioline varia da 5 a 11; sono di forma ovale, leggermente seghettate, pelosette e di colore verde chiaro. La pianta è biennale quando la rosetta si sviluppa in autunno-inverno (il ciclo di sviluppo è inferiore ai 12 mesi); è annuale quando invece si sviluppa dalla primavera e muore entro lo stesso anno. Le foglie della rosetta in primavera sono più rigogliose rispetto a quelle autunnali, quindi più adatte all’uso in cucina, come per esempio per farne un pesto. In primavera, al centro della rosetta basale si sviluppa uno stelo fiorale al termine del quale, tra giugno e agosto, nasce un’infiorescenza a forma di ombrello (da qui il nome comune italiano di ombrellino pugliese). L’infiorescenza è composta da fiori bianchi a forma di cuore. La pianta, dopo la fioritura disperde i suoi semi, poi si secca e scompare.
Erba mediterranea in senso stretto – con areale limitato alle coste mediterranee – cresce in pascoli aridi, oliveti, incolti, prati, margini delle strade, poggi e scarpate fino a 1.200 m. Nella medicina popolare viene usata contro la caduta dei capelli, nelle malattie nervose, per accelerare le mestruazioni e come espettorante. Recenti studi hanno dimostrato l’alto contenuto di alfa-tocoferolo di questa pianta (vitamina E naturale): 2.426 mg/100g. La vitamina E è conosciuta soprattutto per la sua proprietà di antiossidante contro i radicali liberi, quindi utile per la prevenzione contro i tumori e le malattie dell’invecchiamento.
In cucina si usano solo le giovani foglioline: lo stelo infatti, anche da giovane, alla sua base risulta fibroso. Per il suo forte sapore di cetriolo e per il suo inconfondibile buon aroma viene usata soprattutto nella famosa misticanza umbra insieme a caccialepre, raponzolo, mastrice, pimpinella, crespigno. È ottima anche per fare un pesto con olio extravergine di oliva e pinoli, per il condimento di pasta e come base per la preparazione di crostini. Perfetta anche in sostituzione del prezzemolo per aromatizzare e saporire uno spaghetto alle vongole.
Recenti studi fatti nell’area mediterranea hanno dimostrato che la salute media della popolazione greca è la più alta. Questo migliore stato di salute sembra dovuto al largo consumo che la popolazione fa di erbe spontanee, tra le quali vi è anche il Tordylium apulum, che presenta un altissimo contenuto di antiossidanti.
Per il neofita, il riconoscimento del pimpinellone non è molto semplice: il metodo migliore è quello di ricordare il suo particolare odore e sapore; in presenza dei frutti, però, diventa inconfondibile.

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