Ingredienti per la ricotta:

• 300 g di ricotta fresca di pecora
• 70 g di panna fresca
• 45 g di zucchero
• 6 g di gelatina in fogli
• 15 g di pistacchi
• anice stellato q.b.
• buccia d’arancia q.b.

Procedimento:

Setacciare la ricotta per renderla liscia e setosa, scaldarla a bagnomaria e aggiungere lo zucchero, la buccia d’arancia grattugiata, la polvere di anice stellato. Scaldare la panna e aggiungervi la gelatina in fogli precedentemente messa in ammollo in acqua fredda. Quando la gelatina sarà ben sciolta, aggiungerla alla ricotta. Dopodiché tritare grossolanamente i pistacchi e aggiungere anche quelli. Trasferire la ricotta in uno stampo quadrato (altezza 2,5 cm) e lasciar raffreddare completamente fino a quando non si avrà una mattonella solida.

Ingredienti per la salsa agli agrumi:

• 4 arance
• 1 limone
• 1 lime
• 3 chiodi di garofano
• 1 anice stellato
• 1 stecca di cannella.

Procedimento:

Preparare uno sciroppo 2:1 (250 g d’acqua, 125 g di zucchero) e mettervi in infusione le spezie.
Quando lo sciroppo sarà ormai freddo, aggiungerlo al succo degli agrumi.

Ingredienti per la cialda ai fiori d’arancio:

• 50 g di zucchero di canna
• 50 g di zucchero semolato
• 50 g di burro
• 40 g di farina
• 37 g di succo d’arancia
• 12 g di succo di limone
• 7 g di acqua ai fiori d’arancio.

Procedimento:

Mettere tutti gli ingredienti in un cutter e frullare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Dopo averlo lasciato riposare per 30 minuti in frigorifero, con l’aiuto di una spatola stenderne un velo sottile su carta da forno e cuocere in forno statico preriscaldato a 180° C per circa 10 minuti.
Mentre è ancora caldo tagliarlo in rettangoli di 11×8 cm per ricavarne dei cilindri.

Ingredienti per le scaglie di pan di spagna al caffè:

• 180 g di uova
• 120 g di zucchero semolato
• 90 g di farina
• 30 g di fecola
• caffè per moka q.b.

Procedimento:

Montare le uova con lo zucchero. Aggiungere le farine setacciate e, con l’aiuto di una marisa, amalgamare con movimenti dall’alto verso il basso, prestando la massima attenzione a non smontare la massa. Imburrare e infarinare uno stampo e cuocere il pan di Spagna a 170° C per circa 30 minuti. Nel frattempo preparare abbondante caffè. Quando il pan di Spagna sarà ben freddo, frullarlo con il caffè in modo da ottenere un composto omogeneo; poi stenderlo su carta da forno in strati sottili e lasciarlo seccare in forno a 100° C. Sbriciolarlo grossolanamente con le mani.

Montaggio del piatto

Tagliare la ricotta in rettangoli di 11×2,5 cm. In un piatto fondo versare un po’ della salsa di agrumi, panare il lingotto di ricotta nelle scaglie di pan di Spagna al caffè e adagiarlo sulla salsa. Poggiare il cilindro di cialda sopra al lingotto.