Tra le varietà di frutta secca più nota e consumata fin dall’antichità, i pistacchi sono estremamente versatili in cucina, sia nelle preparazioni dolci sia salate. Tostati o al naturale, dolci o salati, ridotti in granella o in pasta, sono perfetti per le preparazioni di una moltitudine di ricette che spaziano dagli antipasti ai dessert: tostati e tritati possono infatti arricchire un dolce al cucchiaio, un primo piatto oppure delle carni.
Il pistacchio è un frutto oleoso, ma croccante, aromatico e con una piacevole tendenza dolce. In generale, la frutta secca sposa a meraviglia tutti i vini bianchi fermi e generosi nella struttura, ma molto dipende dagli altri alimenti utilizzati per elaborare il piatto.
Con dei pistacchi salati, irresistibili come snack per l’aperitivo, un bianco di Favignana a base di Grillo e Catarratto saprà sorprendervi. Su un cannolo di pasta fillo con caprino e granella di pistacchi risulterà ottimo un buon Gewürztraminer trentino.
Con dei tagliolini al pesto di pistacchi con scorfano allo zafferano la tendenza dolce, l’aromaticità e una leggera grassezza richiederanno un bianco giovane, generoso nella struttura, profumato e persistente: niente di meglio di un Gavi dell’alessandrino.
Con un risotto al gorgonzola, pere e pistacchi, intenso nelle percezioni di aromaticità, tendenza dolce e grassezza, il vino da abbinare dovrà essere ricco e con un bel guizzo di freschezza gustativa: uno Chardonnay friulano fermentato in barrique sarà perfetto.
Con tataki di tonno in crosta di pistacchi, le sensazioni del pesce si arricchiscono di profumi e di una succulenza che la croccantezza della frutta secca genera con la masticazione. Un bianco strutturato ed evoluto come Greco di Tufo oppure, in alternativa, un Rosato Salentino a base di Negroamaro offriranno ottimali carattere sia nel profumo sia in bocca, con la capacità di asciugare la liquidità che la succulenza genera.
Un carré d’agnello in crosta di pistacchi e menta richiamerà nell’abbinamento, in virtù della struttura e dell’indubbia aromaticità, un rosso di medio corpo capace di confrontarsi ad armi pari con la ricchezza di questo piatto. Un Nebbiolo delle Langhe avrà piglio e persistenza sicuramente ottimali.
Con i dolci ci si può sbizzarrire con gli abbinamenti poiché sono tante le ricette di dessert che vedono i pistacchi come protagonista. Si dà per scontato che con i dessert il vino in abbinamento sarà sempre un vino dolce, con un corpo che si allinea alla ricchezza di sensazioni. In genere con quei dolci dove i pistacchi si aggiungono come granella – che siano crostate o biscotti secchi – l’abbinamento si orienterà su vini passiti mai esagerati nelle note di ricchezza, come un Recioto di Gambellara o un Picolit, quest’ultimo magari da preferire nei dolci più ricchi come struttura complessiva. Tante le possibilità anche con torte con crema di pistacchi o con i dolci al cucchiaio dove questa è protagonista. I passiti del sud Italia trovano la loro naturale collocazione: il Moscato Passito di Pantelleria o il Moscato di Saracena si completeranno con i nostri dolci.
Se non riusciamo a rinunciare al vino rosso, nessun problema. Con delle tortine al pistacchio e cioccolato fondente un Vin Santo Occhio di Pernice oppure un Banyuls saranno un ottimo accompagnamento.
Se davanti a un barattolo di crema di pistacchio non riusciamo proprio a resistere, allora godiamoci insieme anche un ottimo calice di Tokaji Aszu 6 Puttonyos e l’umore sarà alle stelle.
