Ai piatti dona un profumo, un colore e un gusto inconfondibili. Il pistacchio entra in antipasti, primi, secondi e dolci e diventa il protagonista di ogni preparazione nella cucina tradizionale di molte regioni, soprattutto dei Paesi mediterranei.
In Turchia è l’ingrediente principale della baklava, dolce tipico dei Balcani a base di pasta fillo, miele e pistacchi. Forse è originario della Persia, dove veniva coltivato già in età antichissima, come racconta il sofista greco Ateneo di Naucrati nel suo trattato I Sapienti a banchetto. Ma fu fra il IX e il X secolo, quando gli Arabi conquistarono la Sicilia, che il pistacchio trovò il suo habitat ideale alle falde dell’Etna, diventando ancora oggi il fulcro dell’economia del luogo.
La pianta fiorisce in primavera, mentre i frutti si iniziano a raccogliere a settembre, con un’alternanza di produzione. La raccolta può essere effettuata manualmente, facendo cadere i frutti su teloni distesi a terra. Dopo aver tolto il mallo che copre il guscio (la cosiddetta smallatura) i pistacchi vengono essiccati al sole e poi portati a una temperatura di circa 40-50 gradi per la fase finale dell’essiccazione, che consente la loro conservazione nel tempo.
Ma non esiste solo il famoso pistacchio di Bronte, un prodotto di grande qualità il cui segreto, si dice, sia proprio in quei terreni lavici su cui crescono le piante di Pistacia vera; diverse sono le varietà diffuse in Italia: al primo posto la Bianca, chiamata anche Napoletana, e ancora la Cerasola o Femminella, la Cappuccia, Insolia, Agostina e Natalora e quella di Stigliano, in Basilicata. Il pistacchio verde di Bronte DOP, detto anche l’Oro verde dell’Etna, ha forma allungata, mai tondeggiante, con all’esterno un guscio rigido violaceo dall’aspetto legnoso, mentre al suo interno il frutto è di un verde smeraldo (ricco di olio e proteine, sostanze estrattive inazotate e vitamine), riconoscibilissimo.
E a Bronte stessa, in ottobre, si svolge la sagra nelle vie del centro storico, dove migliaia di visitatori possono assaggiare le golosità prodotte dalla lavorazione di questo seme, come il pesto di pistacchio, il gelato, la crema spalmabile, il cioccolato al pistacchio, il tiramisù e tanti dolci cremosi, e persino il panettone artigianale e i torroni natalizi. Fantastico nella pizza con la burrata, o con le carni insaccate come la mortadella. Ottimo se entra in una panure ricca di pistacchi tritati con cui rivestire una goduriosa fetta di pesce spada da infilare poi in forno. Provato, ed è una delizia!
