Sono Paolo Berti, classe 1980, ho quattro ristoranti a Foligno. In questo nuovo capitolo della mia rubrica vi parlerò della formula giusta per adeguarsi a un periodo convulso di inflazione strisciante. Dopo due anni di pandemia non ci voleva proprio una guerra a generare nuova instabilità, nuovi aumenti delle materie prime e ancora più incertezza. Aspettare che le acque si quietino non è una soluzione, perché, anche se riuscissimo a uscirne, ne verremmo fuori con le ossa rotte.
È proprio adesso il momento di prendere in mano da una parte il tuo menu e dall’altra tutte le fatture, non solo degli alimenti e del beverage, ma anche del costo dell’energia e di tutto ciò che tiene in piedi la tua attività. Tagliare gli sprechi è sicuramente la prima cosa da fare, la più saggia e immediata, ma non basta.
Ora è il momento di puntare sul servizio e sulla qualità. Purtroppo in un momento di vacche magre non ci sono troppe cose da fare, ma di certo non puoi tagliare gli stipendi; i tuoi dipendenti soffrono dell’aumento del costo della vita almeno quanto te. Non puoi permetterti di perdere collaboratori validi perché non sei riuscito ad adeguare il tuo conto economico. Inoltre il tuo personale, soprattutto in questi momenti, deve essere motivato o avrai un servizio mediocre.
Non puoi tagliare nemmeno la qualità degli alimenti: i clienti se ne renderebbero subito conto e andrebbero altrove.
C’è una cosa che però ancora puoi fare. Puoi ridurre le porzioni adeguando i prezzi al nuovo costo delle materie prime e agli altri costi di gestione del tuo ristorante. Devi fare in modo che i clienti vogliano prendere più portate dal tuo menu, pur spendendo meno per ogni singola portata. Ridurre le porzioni è importante per rimanere fruibili da parte di un pubblico più vasto senza alzare i prezzi. Attenzione, ridurre le porzioni significa adeguarle anche a prezzi addirittura più bassi, ma la spesa complessiva del cliente sarà più elevata perché acquisterà più portate a cuor leggero. Il cliente che ordina porzioni più piccole non si lamenterà, se il prezzo è adeguato.
Se da un lato aumenti i ricavi per mezzo dell’aumento del numero di vendite, dall’altro lato stai fidelizzando il tuo cliente che ti dà fiducia e dunque passa più tempo seduto nel tuo ristorante. Più tempo di permanenza significa maggiori vendite.
Hai mai controllato ad esempio quanti contorni e quanti dessert vendi per ogni persona che viene al tuo ristorante?
Ci sono piatti che non lasciano spazio per mangiare nient’altro?
Ora è il momento di rivoluzionare il menu e proporre le mezze porzioni, i vini al calice anche di bottiglie più costose, abbinamenti cocktail/vino/cibo a prezzi più convenienti, menu degustazioni e assaggi. Il cliente ha l’opportunità di fare un’esperienza e tornerà più spesso da te perché può assaggiare tante cose diverse a un prezzo più contenuto.
È in questo modo che usciremo da questa crisi: concentrandosi a produrre assaggi, sorsi ed esperienze della nostra passione!

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