Ingredienti per 4 persone:

• 4 sogliole da 300 g
• 150 g di pomodori datterini (per la crema di pomodori appassiti)
• 150 g di patate
• 1 cucchiaino da caffè di colatura di alici
• 250 g di acqua di cottura delle patate
• rosmarino
• aglio
• olio extravergine d’oliva
• 1 scalogno
• 1 spicchio di aglio
• scorza di ½ limone
• 1 pomodoro fresco
• 15/20 foglie di bietola fresca

Preparazione per la crema di patate:

Pelare e tagliare le patate a cubetti di 2×2 cm. Bollirle e poi arrostirle con rosmarino, aglio, sale e pepe. Una volta dorate, frullarle con l’acqua di cottura, colatura di alici e olio extravergine d’oliva.

Preparazione per il potacchio:

Rosolare le spine delle sogliole e aggiungere aglio e scalogno a pezzi, e un rametto di rosmarino. Sfumare con vino bianco e aggiungere acqua naturale. Unire in seguito i pomodori a pezzi e bollire per 25-30 minuti. Filtrare il tutto e ridurre ancora, quindi aggiustare di sale.

Finitura e presentazione:

Pulire le sogliole togliendo la testa e le interiora, raschiare via le squame e lavarle bene. Panarle nella farina tostata, ovvero precedentemente cotta in forno a 180 gradi per 8-10 minuti. Cuocere le sogliole nel burro chiarificato ambo i lati. Asciugarle con carta assorbente, salarle, togliere la spina centrale e ricomporle. Ricoprire le sogliole con la crema di patate e con l’aiuto di un biberon da cucina fare dei pois con la crema di pomodoro, ottenuta frullando i pomodori datterini precedentemente appassiti in forno per 1 ora a 80 gradi. Aggiungere il sugo di potacchio e servire con la bietola sbollentata arrotolata e condita con sale, olio e qualche goccia di limone.