Sesto appuntamento con la rubrica dedicata agli ambasciatori dell’olio umbro, in collaborazione con la Strada dell’Olio Dop Umbria. Con Meunier Champagne e Pizza andiamo a scoprire una pizza gastronomica con polpo galiziano, patate viola e pesto genovese artigianale. Nonostante il ristorante lavori solo con lievito madre e fermentazioni naturali, in questa ricetta viene proposta una versione di impasto realizzata a partire da una biga prodotta con lievito di birra. Per consultare la lista dei 32 i ristoranti aderenti: www.stradaoliodopumbria.it

Ingredienti per l’impasto:

• 400 g di farina forte
• 100 g di farina debole
• 5 g di lievito di birra
• 700 g di acqua
• 250 g di tuorli
• 10 g di sale fino
• 10 g di malto d’orzo
• 25 g di olio extravergine d’oliva

Ingredienti per il topping:

• 9 tentacoli di polpo galiziano
• 200 g di fiordilatte d’Agerola
• 10 patate viola Violet Queen
• 1 scalogno
• olio extravergine d’oliva Sesto (Nostrale di Rigali 100%)
• maggiorana fresca e timo limone q.b.
• panna fresca
• pesto genovese artigianale senza aglio
• sale e pepe q.b.

Procedimento per la base della pizza:

Per realizzare la biga, impastare tutta la farina insieme al lievito di birra e a 225 g di acqua, senza far incordare la maglia. Porre in frigorifero la massa ottenuta, coperta, per almeno una notte. Il giorno successivo impastare la biga con il sale, il malto e l’olio extravergine, aggiungendo a filo i rimanenti 175 g d’acqua. Pirlare l’impasto a formare palline con un peso pari a 270 g ognuna e far lievitare per circa 3 ore. Stendere l’impasto, condire con il fiordilatte d’Agerola e cuocere in forno elettrico a 280°C per circa 4 minuti.

Procedimento per il topping:

Portare i tentacoli di polpo a ebollizione, cuocere fino a quando non saranno sufficientemente teneri e far raffreddare. Quindi tagliare a dischetti di circa 1,5 cm di spessore. Salare e saltare il polpo in olio extravergine d’oliva fino a doratura. Nel frattempo lavare 6 patate viola e bollirle con la buccia per 15 minuti. Farle raffreddare e pelarle, quindi passarle al mixer. In una padella, soffriggere lo scalogno in olio extravergine d’oliva insieme alla maggiorana e al timo limone. Aggiungere le patate frullate, salate e pepate, e cuocere per 7-8 minuti. Sbucciare le 4 patate rimanenti e lamellarle in fettine sottilissime, che saranno immerse in una soluzione di acqua e aceto di vino bianco per circa 30 minuti. Asciugare perfettamente e friggere in abbondante olio extravergine d’oliva a 150°C. Scolare e salare le chips.

Assemblaggio del piatto:

La base della pizza viene tagliata in 8 spicchi, su ognuno dei quali saranno adagiate la crema di patate viola, qualche rondella di polpo e le chips di patate. Con un cucchiaino, irrorare gli spicchi con qualche goccia di pesto artigianale senza aglio e completare con un giro di olio extravergine d’oliva Nostrale di Rigali 100%.