Tutti i nostri sensi sono coinvolti nell’identificazione del sapore di un cibo, integrandosi tra loro; alterare questo equilibrio, ad esempio modificando la consistenza, può influenzare fortemente la nostra capacità di riconoscere e apprezzare anche i cibi più comuni.
Il tatto è un sistema sensoriale antichissimo filogeneticamente ed è il primo senso che si sviluppa nel neonato: toccare il cibo è un gesto istintivo legato al bisogno di sopravvivenza. Molte delle più forti sensazioni che ci procura l’alimentazione sono fortemente legate all’esperienza del tatto e sono di due tipi: cutanee e orali. Le prime derivano dalla stimolazione dei meccanorecettori della pelle, le seconde dalla stimolazione dei meccanorecettori posti nella cavità orale e ci permettono di valutare la texture di un alimento.
La termocezione e la nocicezione vengono fatte rientrare tra le sensazioni tattili. Nel mangiare un frutto con un alto tasso di acidità, possiamo percepire una sensazione pungente dovuta all’attivazione di recettori sensibili posti nelle terminazioni nervose della bocca e della lingua, o dei recettori coinvolti nelle sensazioni termiche e in quelle dolorifiche, nel caso del peperoncino. L’impulso arriva anche al naso e agli occhi e l’informazione diviene essenziale per identificare il sapore di molti cibi e bevande.
Alcune sensazioni tattili, come la consistenza, possono influire sul rifiuto di un cibo: la consistenza viscida di un’ostrica può scoraggiare il primo assaggio, mentre altre, come la croccantezza, attivano i recettori sensoriali tattili posti sulla lingua e i sensori pressori della mascella e associandosi anche al suono prodotto dalla masticazione, influenzano l’attribuzione di freschezza di un alimento. Sensazioni come la croccantezza, la friabilità, la morbidezza e la cremosità, rendono di solito un cibo apprezzabile, a differenza della durezza o della stopposità.
L’astringenza è l’insieme di sensazioni al palato, tipica dei cibi che contengono tannini e consiste nelle sensazioni di secchezza e ruvidità sulla mucosa orale. Queste sensazioni sono dovute all’azione dei tannini sulle proteine della saliva, che ne riducono le capacità lubrificanti.
Non dimentichiamo l’influenza del contesto in cui assumiamo un alimento: l’astringenza è un esempio di sensazione spiacevole che viene influenzata dal contesto dell’esperienza, per cui non mangiamo preferibilmente banane acerbe ma possiamo gustare un vino rosso secco, cioè con caratteristiche astringenti.