Octopus affascinante, tentacolare. Il suo nome è polpo, da πολύς (molto) e πούς (piede), dai molti piedi. Con milioni di anni di evoluzione alle spalle, si muove sinuoso, come un corpo liquido. Ha uno straordinario genoma, con circa 500 milioni di neuroni, di cui i due terzi direttamente collegati ai tentacoli, che possono svolgere funzioni cognitive perfino da recisi, come il riconoscere il resto del corpo. È capace quindi di fuggire anche dalle barche. Così i più abili pescatori di Napoli, quelli del Borgo di Santa Lucia, uno dei rioni più antichi della città, adottarono la tecnica dell’anfora: calavano in mare grosse anfore di terracotta dentro le quali gli animali cercavano rifugio e poi le ritiravano in barca piene di pescato. Con tutti quei polpi dalle carni tenere e sode e dal gusto delicato, inventarono la ricetta del polpo alla luciana, dal nome del borgo stesso.
Il polpo, bisogna sapere, non va mai cotto in acqua, poiché «O purpo se coce int’ all’acqua soja»: è inutile infatti bollire una cosa che è piena d’acqua, che è un concentrato di sapidità mostruosa.
La ricetta: riscaldare, in una casseruola munita di coperchio, l’olio extravergine d’oliva con alcuni spicchi d’aglio (facoltativo il peperoncino). Aggiungere il polpo già pulito e, non appena sarà diventato rossiccio, unire alcuni pomodorini vesuviani tagliati a metà. Per rendere la ricetta più sugosa si può aggiungere anche la passata di pomodoro. Unire le olive nere di Gaeta e i capperi dissalati. Cuocere a fuoco dolce e con il coperchio per non fare asciugare troppo la preparazione, considerando comunque che il liquido aumenterà a causa di quello che viene rilasciato dal polpo stesso. Completare la cottura tenendo presente che un polpo di 1 kg impiega circa 60 minuti per cuocere (fare la prova con uno stecchino). A piacere regolare di sale aggiungendo del prezzemolo fresco.
«Ecco un animale con il veleno di un serpente, il becco di un pappagallo e l’inchiostro di una penna vecchio stile. Può pesare quanto un uomo e allungarsi come un’automobile, e può versare il suo corpo molle e senza ossa attraverso un’apertura delle dimensioni di un’arancia. Può cambiare colore e forma. Può assaggiare con la sua pelle» (Sy Montgomery, nel suo libro The Soul of an Octopus).
«Quando un subacqueo incontra un polpo si ha la sensazione di lucidità, di uno sguardo molto più espressivo di quello di qualsiasi pesce, o di qualsiasi mammifero marino» (Jacques- Yves Cousteau, nel suo libro Octopus and Squid: The Soft Intelligence, 1973).