Il finocchio marino
La pianta spontanea per eccellenza delle coste marine
È arrivata l’estate e che c’è di meglio di conoscere e degustare la pianta spontanea per eccellenza delle coste marine? Stiamo parlando del finocchio marino (Crithmum maritimum L.), più conosciuto col nome volgare di paccasassi perché cresce spontaneo tra le rocce delle coste del Conero, dove si può godere del suo profumo.
Il paccasassi è una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle ombrellifere. È una pianta alofita, cioè dotata di forte adattamento morfologico e fisiologico che ne permette il suo insediamento in habitat alcalini e salini, con una concentrazione di cloruro di sodio dell’1-2%.
Madre natura ha dotato la pianta di una grandissima resistenza alla siccità e della capacità di accumulare sali nei tessuti e di eliminarli con un proprio apparato ghiandolare.
Le foglie, composte, sono formate da piccole foglioline lanceolate, carnose, glauche, lunghe 1,5-2 cm e inserite su un lungo picciolo. I fiori sono riuniti in ombrelle molto piccole, di colore dal bianco al giallastro; fioriscono da luglio a settembre. Tutta la pianta è fortemente e piacevolmente aromatica.
Alla pianta sono riconosciute proprietà terapeutiche; viene usata come vermifugo e per migliorare la funzionalità del fegato. In passato veniva utilizzata come preziosa fonte di vitamina C, specie tra i naviganti, per combattere lo scorbuto.
Le foglie sono ricche anche di carotenoidi e flavonoidi e hanno azione stomachica, digestiva e coleretica: stimolando la secrezione gastrica e biliare, favoriscono i processi digestivi e aumentano l’appetito in soggetti inappetenti.
In cucina si abbina spesso con il pesce, come contorno, o con i frutti di mare: nella zona del Conero l’abbinamento perfetto è con i moscioli del Conero, ossia i mitili selvatici, Presidio Slow Food. Dal momento che è molto versatile, in queste zone il finocchio marino viene usato anche per condire la pasta, la pizza (detta in tal caso pizza dorica) o la crescia; vengono usate le foglie scottate in acqua e aceto (o vino) – fino a quando non cambiano colore – e poi messe sott’olio. Anche il pesto è un insaporitore per le insalate; un altro abbinamento molto diffuso è con la mortadella o con il ciauscolo, sul pane croccante.
Nel Parco del Conero è una pianta protetta dal regolamento, pertanto ne è vietato il raccolto. Per coloro che hanno tempo e la disponibilità di un orto, si può facilmente coltivare.
In Puglia, invece, viene chiamato critimi e si usa conservato sott’aceto, quando le foglie crude sono leggermente appassite, o pastellato (acqua e farina), utilizzando anche in questo caso le foglioline più tenere e eliminando il sostegno portante. Si ottengono delle frittelle dal sapore del gambo di carciofo.
