Sono Paolo Berti, classe 1980, e ho quattro ristoranti a Foligno. In questo nuovo capitolo della mia rubrica parlerò della Specialità della casa.
Qual è il pezzo forte della tua attività? Qual è il piatto per cui il tuo ristorante è conosciuto? Qual è il dolcetto in vetrina per cui i clienti farebbero la fila? Cosa consigliano con enfasi i tuoi collaboratori quando danno il benvenuto ai clienti?
Rispondi di getto a queste domande: se la risposta ce l’hai sulla punta della lingua sei a buon punto ma, se devi pensarci, hai un problema!
A caratterizzare la tua identità devi avere un cavallo di battaglia solido che non senta crisi e che sia sempre al tuo fianco; è quel prodotto il cui successo è assicurato, quel piatto in cui i tuoi stessi collaboratori credono e grazie al quale si sentono sicuri di fronte ai clienti. Un piatto – uno solo – per un ristorante, una pizza speciale per una pizzeria, un cocktail particolare per un bar, che sia protagonista e anche suo punto distintivo: se un cameriere di una braceria, alla domanda «qual è la specialità della casa?» risponde «tutte le carni alla brace», risulta anonimo e non aiuta veramente chi chiede un consiglio.
Se il piatto protagonista non c’è, sbrigati a crearlo e mettilo a punto curandolo nei minimi dettagli. La tua specialità deve essere sempre disponibile. Può seguire la stagionalità, a patto che i suoi ingredienti centrali non siano indisponibili per lunghi periodi, altrimenti potresti rendere insoddisfatte le persone che vengono nel tuo locale proprio per assaggiarlo o addirittura potresti tenerle a distanza, poiché i clienti non verranno fino a che quel piatto non tornerà disponibile.
Il prodotto di punta della tua attività deve essere sempre uguale a sé stesso, non importa da chi viene realizzato, né in quali condizioni. Rendilo riconoscibile, presentandolo sempre nello stesso modo, sempre sullo stesso piatto e sempre con le stesse decorazioni e finiture.
Il fiore all’occhiello del tuo ristorante non deve essere necessariamente unico, ma mettendoci l’accento il tuo cliente penserà che sarà sicuramente più buono di tutti gli altri che abbia mai mangiato e ovviamente non dovrai deluderlo. Evidenzialo graficamente nel menu o in vetrina, così che venga visto meglio e prima degli altri.
La specialità della casa potrebbe essere anche una semplice carbonara, ma siccome è la tua specialità deve avere quel quid in più: dagli un nome accattivante, rendila protagonista in mezzo a tutti gli altri articoli. Proponila in alcune varianti che ne amplifichino la centralità o che la possano impreziosire; se è un prodotto d’asporto, donagli un packaging caratterizzante, altrimenti instaura una ritualità nel servizio.
Se ne sei certo, se la gente inizia a venirti a trovare per quel prodotto, hai centrato l’obiettivo.
Creagli un marketing tutto suo, creagli un profilo social che porti quel prodotto a essere riconosciuto come proveniente dalla tua attività fino a creare un legame indissolubile tra prodotto e attività. Anche questo sarà figlio e patrimonio dell’attività che hai creato.

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