Ingredienti:

• 800 g di polpo
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 200 g di pomodori maturi
• 3 foglie di alloro
• peperoncino q.b.
• sale q.b.
• olio extravergine d’oliva q.b.
• aceto di vino q.b.
• 300 g di melanzane
• 200 g di zucchine nostrane
• 100 g di peperone giallo
• 100 g di peperone rosso
• 20 g di prezzemolo
• cialde di pane
• xantana q.b.
• lecitina di soia q.b.

Procedimento:

Far bollire il polpo in court bouillon con alloro e metà di sedano, carote e cipolla, per un’ora. Preparare una salsa di pomodoro: soffriggere sedano, carota e cipolla, aggiungere il pomodoro maturo e una parte dell’acqua di cottura del polpo. Salare, frullare e legare con una punta di xantana. Affettare le melanzane e le zucchine a 3 mm, poi salarle e grigliarle. Arrostire i peperoni in forno a 220°C. Chiudere in una scatola per 10 minuti, dopodiché spellarli e tagliarli a strisce di 4 cm. Comporre le verdure a piacere e irrorare con buon olio extravergine. Arrostire poi i tentacoli di polpo in padella, salare e pepare. Scottare il prezzemolo e frullare con poca acqua di cottura; emulsionare con lecitina fino a formare una schiuma.
Comporre in modo armonico con una striscia di salsa, poi disporvi il polpo, le cialde di pane, le verdure e un po’ di schiuma al prezzemolo.