Ingredienti per 4 persone

• 1 baffa piccola di salmone fresco
• sale, zucchero di canna e semolato, pepe rosa ed erbe aromatiche per la marinatura q.b.
• 3 cucchiai di rum
• 10 g di salsa di senape
• 200 g di yogurt magro
• 100 g di ketchup
• olio extravergine q.b.
• 4 asparagi
• fiori eduli (borragine e violette) q.b.
• 4 carote baby

Procedimento

Marinare il salmone con un mix di sale fino, zucchero di canna e semolato, qualche grano di pepe rosa, erbe aromatiche e 2 cucchiai di rum. Mettere sottovuoto per un giorno e poi sciacquare e tamponare con della carta assorbente. Cuocere carote e asparagi e, dopo averli fatti raffreddare, insaporirli con olio e sale. Ottenere una crema con lo yogurt e un cucchiaio di rum. Tagliare il salmone sottilissimo e impiattare con salsa di senape, qualche goccia di ketchup e salsa di yogurt, e rum. Guarnire con ortaggi e fiori eduli.