Andando per boschi nel periodo che va da fine aprile a giugno, in particolare in faggete, luoghi ombrosi e umidi, si possono incontrare colonie numerose di aglio orsino (Allium ursinum L.)
Esso è molto conosciuto e particolarmente consumato in Germania, Danimarca, Galles, Francia e in Svizzera, Paesi con habitat prevalentemente mesofili, cioè freddi. In Italia è molto apprezzato nelle zone alpine e nell’alto e medio Appennino.
Il nome volgare, traduzione in italiano del nome scientifico, è dovuto al fatto che il suo odore ricorda fortemente quello dell’aglio – così come il sapore, anche se un po’ meno marcato – e perché è uno dei cibi preferiti degli orsi bruni, che amano scavare delle buche per gustarne i bulbi. Impariamo a riconoscerlo e ad usarlo in cucina e per il nostro benessere. È un super food? Direi proprio di sì! L’aglio orsino ha caratteristiche nutrizionali molto simili all’aglio tradizionale (Allium sativum L.), ma ha un maggior contenuto di fitocomposti e vitamine. Mentre dell’aglio tradizionale si utilizza soprattutto il bulbo essiccato, dell’aglio orsino si consumano tutte le sue parti, ma il sapore è più delicato e simile a quello dell’erba cipollina.
Altra caratteristica che lo distingue dall’aglio tradizionale è la sua migliore digeribilità: chi non digerisce l’aglio sativo, può utilizzare quello orsino, in particolare in quelle ricette che prevedono l’uso a crudo.
Il costituente più importante dell’aglio è l’allina che, sottoposta ad azioni meccaniche, attiva una reazione di tipo enzimatico (allinasi), dando luogo alla formazione dell’allicina, il principio attivo responsabile del caratteristico odore dell’aglio. Grazie alla presenza di allicina, l’aglio orsino aiuta anche nella prevenzione oncologica, grazie alla sua capacità di indurre la morte delle cellule tumorali (apoptosi). Inoltre, ricordiamo che l’aglio orsino contiene composti solforati, anche questi noti per la loro attività antitumorale e sempre oggetto di studio nella prevenzione del cancro. Il nostro sistema immunitario ne beneficia anche grazie alla vitamina C in esso contenuta. Ricordiamo che la vitamina C ha un importante effetto antiossidante che rafforza le cellule del sistema immunitario, in modo da combattere in maniera più efficacie virus e batteri.
Nonostante l’aroma e il sapore dell’aglio orsino ricordino quelli dell’aglio tradizionale, esso in realtà influisce molto meno sull’alito. In ogni caso è possibile abbinarlo a prezzemolo, salvia, timo e rosmarino che aiutano a neutralizzare l’odore e il sapore. Per quanto riguarda le controindicazioni e possibili interazioni, non sono noti particolari effetti collaterali, neanche per le donne in gravidanza o in allattamento. In ogni caso è preferibile non utilizzarne quantità eccessive se si assumono farmaci per il controllo della pressione e della glicemia poiché si potrebbero verificare episodi di ipotensione e ipoglicemia. È necessario chiedere il parere al proprio medico se si utilizza l’aglio orsino per decotti, tisane o sotto forma di integratore alimentare.
In cucina, oltre al bulbo si consumano le foglie, come erbe per insalata o verdure da cuocere, il fusto, nella stessa maniera in cui si usa l’erba cipollina o un aglietto, e persino le infiorescenze, dal profumo gradevole, con cui si possono condire le insalate, aromatizzare l’olio o i formaggi durante la loro stagionatura. Sia cotto sia crudo, si sposa anche con carne, pesce, uova, formaggi stagionati duri, freschi spalmabili, ricotte fresche, cereali, patate, leguminose e verdure di ogni tipo. I bulbi, nell’utilizzo a crudo, vanno svestiti e tritati; quando lasciati interi per insaporire il soffritto, dovrebbero invece essere tenuti in camicia (con la pellicola esterna fibrosa) per evitare che si brucino, togliendoli al momento opportuno. È uso comune preparare il soffritto anche con l’aglio tritato, ma è assolutamente necessario evitare che imbrunisca; l’aglio bruciato, oltre a conferire un odore e un sapore sgradevolissimi, è nocivo per la salute.
Come tutte le erbe, l’ideale è conservarlo a crudo, mantenendo così intatte tutte le sue proprietà. Se si è fortunati di trovare il posto giusto, si possono fare belle raccolte. Per esperienza personale ho visto che dopo essere stato lavato, asciugato e messo nelle buste, in frigorifero si mantiene anche per venti giorni. Se si vuole mantenerlo anche per mesi si può congelare.

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