Tra le carni nere più pregiate, il capriolo (Caproleus caproleus) è tra gli animali che suscitano più interrogativi e più confusione. Situazione che la cultura popolare e, in particolare, quella cinematografica hanno contribuito a diffondere.
Eppure questo selvatico dalle carni dolciastre e nutrizionalmente eccellenti sta riscontrando sempre maggiore successo tra gli chef che, sempre più attenti alla riscoperta dei sapori genuini e particolari, non fanno che raccogliere un retaggio secolare, proveniente dalle corti medievali e dalle riserve di caccia di principi e re.
Ed ecco che, tra giochi linguistici ed etologici, andiamo alla scoperta delle sue eccellenti caratteristiche nutrizionali, degli abbinamenti con vino e cocktail e del modo migliore di conservarlo e di cucinarlo, intensificandone le proprietà organolettiche attraverso ingredienti insoliti, procedimenti più o meno tradizionali e cotture adeguate a ogni sua parte. Ne è un esempio la ricetta di Igles Corelli, il top chef protagonista del numero, talmente dedito alla selvaggina da averle addirittura dedicato un intero libro.
Come in ogni uscita, Orizzonte accoglie nuove firme e contributi di eccellenza. Dai maestri stellati traggono ispirazione le giovani firme dell’Istituto Alberghiero di Senigallia, che ci deliziano con due ricercate preparazioni capaci di stuzzicare anche i palati più scettici.
Oggigiorno ormai la cucina non può più prescindere dall’etica e dalla gestione oculata delle risorse, pena il collasso ambientale e severe ripercussioni sulla biodiversità. Per questo Filippo Duranti, presidente di URCA Umbria – Gestione Fauna e Ambiente, ci spiega come vengono gestiti gli ungulati – tra cui si annovera anche il nostro capriolo – attraverso la caccia di selezione: condotta su basi scientifiche e fatta in modo da essere eticamente corretta, è lo strumento approvato anche dalle Istituzioni per valorizzare al massimo i frutti della caccia. A questo prezioso contributo fa eco quello di Stefano Bussolari, ispettore di Polizia della Città Metropolitana di Bologna, che ci racconta l’evoluzione storica e normativa della caccia nell’Italia pre e post unitaria, fornendo utili spunti per comprendere l’attuale stato della diffusione e della salute della popolazione di caprioli nella nostra Penisola.
E se per i popoli nordici il capriolo aveva il compito di traghettare le anime verso il Regno dei Morti, a noi riserva un viaggio in un mondo di sapori e suggestioni che, prima ancora, è un percorso nello sviluppo ambientale e sostenibile nella nostra Italia.
