Ingredienti per 4 persone

• 600 g di polpa di capriolo
• 4 dl di Rosso Piceno Doc
• 300 g di farina di mais Ottofile
• 350 g di sedano
• 350 g di carote
• 200 g di cipolla dorata
• 1 testa d’aglio
• 100 g di lardo stagionato
• peperoncino q.b.
• 150 g di funghi Champignon
• 200 g di cipolla rossa
• 250 g di scorzonera
• 300 g di pomodori rossi
• erbe aromatiche e spezie: (salvia, rosmarino, spicchio aglio, alloro, timo, maggiorana, chiodi garofano, cannella, noce moscata, ginepro) q.b.
• 150 g di farina di mais Ottofile di Roccacontrada
• olio extravergine d’oliva q.b.
• sale e pepe q.b.

Procedimento

Tagliare la polpa del capriolo a bocconcini e farla marinare per almeno 12 ore con vino, sedano, carote e cipolla, erbe aromatiche e spezie. Dopodiché scolare il capriolo dalla marinatura e rosolarlo velocemente in una padella antiaderente; aggiustare di sale e di pepe.
Fare una brunoise di sedano, carote, cipolla, spicchio d’aglio, peperoncino. Rosolare il tutto in una casseruola con olio d’oliva e lardo a dadini; aggiungere il capriolo, sfumare con il vino rosso, aggiungere il pomodoro fresco precedentemente spellato e lasciar cuocere per circa 2 ore, aggiungendo se necessario del brodo vegetale. A fine cottura regolare di sale e pepe.
Preparare la scorzonera, pelandola con un pelapatate e tenendola a bagno in acqua e limone. Sbianchirla in acqua salata e insaporire con olio extravergine, sale e pepe. Nel frattempo arrostire gli champignon e cuocere in un leggero agrodolce la cipolla rossa.
Al momento del servizio preparare la polenta con 1 litro d’acqua salata, un filo d’olio e la di farina di mais. Cuocere per almeno 50 minuti. Impiattare a piacere e servire.

Le ricette sono state elaborate dalla classe 4a B dell’IIS Panzini di Senigallia, guidata dal prof Claudio Gasparini; nell’istituto convivono due anime, una professionale – con i corsi di cucina, pasticceria, sala e vendita, accoglienza – e una tecnica, con una specializzazione in Tecnico Turistico.
Entrambe le preparazioni partono dalla territorialità e dalla stagionalità con un elemento in comune, quale la marinatura con Lacrima di Morro d’Alba, a freddo. Si differenziano poi sulla cottura sottovuoto e sulla finitura al forno con conseguente laccatura con miele millefiori da un lato, e dall’altro per una cottura dapprima al salto e poi stufata. Spiccano due elementi del territorio: una polenta realizzata con un granturco quarantino ottofile di Roccacontrada e una cipolla di Suasa, entrambe presenti nel repertorio della biodiversità della Regione Marche.