Sono Paolo Berti, classe 1980, ho quattro ristoranti a Foligno. In questo nuovo capitolo della mia rubrica ci trasferiamo al bar. Fino a 15-20 anni fa, con la parola bar si identificava il luogo per un caffè e cornetto o per una Vecchia Romagna alla sera, con briscola e tanto di cortina di fumo.
Nel corso degli ultimi anni, alla parola bar sono stati avvicinati altri sostegni o addirittura vi sono state preferite altre accezioni. Ecco spuntare dunque il pub, la birreria, il cocktail-bar, lo snack-bar, il bar-pasticceria, il lounge-bar e altre declinazioni più o meno fantasiose. È nata con il tempo l’esigenza di puntualizzare quello che si trova nel generico bar e per quale momento della giornata. La cosa che devi chiederti, da titolare, non è cosa offri ma a chi lo offri e in quale momento della giornata vuoi offrirlo. Nel mondo della somministrazione ci sono poche sfide difficili come quella di tenere un bar pieno dalla mattina alla sera. Se fai ottimi caffè, non è detto che la sera avrai la fila fuori per l’aperitivo; anzi se non sei attento e scrupoloso, sarà molto più facile che incontrerai i tuoi clienti al bar vicino aperto solo la sera. Il bar è un campo d’atletica in cui si giocano tutte le discipline sportive e i suoi spettatori si alterneranno durante tutta la giornata per vedere i loro sport preferiti. Assicurati che i tuoi clienti vedano al mattino il massimo di quello che li farebbe felici per fare un’ottima colazione e considera che alla sera potresti avere un cliente del tutto diverso a prendersi l’aperitivo. La musica d’ambiente, l’illuminazione, quello che metti nella vetrina e il disordine che hai sul bancone parlano chiaro. Non posso fare colazione in un posto che parla di cocktail in cui c’è ancora il bancone appiccicoso e lo stereo impostato sulla musica elettronica della sera prima. Non posso fare un aperitivo se in vetrina ci sono i cornetti secchi avanzati di quella mattina.
Dividi la giornata in sette momenti diversi: colazione, merenda del mattino, fast lunch, spuntino dopo pranzo, tardo pomeriggio, aperitivo, dopo cena. Sii certo di avere dei prodotti forti per ognuno di questi momenti, dei prodotti che ti caratterizzino e che ti identifichino, che attraggano un ben definito pubblico. Fai sparire tutte le contaminazioni del momento precedente. Convinci il tuo cliente con pochi tipi di prodotti che lo stupiscano e che siano la risposta alla sua esigenza in quel preciso momento della giornata.
Ogni prodotto che esponi comunica chi sei e cosa stai facendo. Non vuoi comunicare al cliente che quel prodotto sta in vetrina perché non si è venduto o perché te lo sei dimenticato lì. Istintivamente il cliente non lo sceglierebbe, perché nessuno mangia un cornetto quando invece era entrato in un bar per fare un aperitivo con amici. Non aver paura di riempire la vetrina di prodotti perché funziona all’opposto di come sei portato a pensare: più ne esponi più ne vendi.
Quante volte hai sentito dire «fanne una e falla bene»? Tu sei la dimostrazione che puoi farne tante diverse e farle tutte bene, riempiendo il tuo bar di gente a tutte le ore della giornata!

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